Главная
КАНАЛ "БИЗНЕС КУХНЯ"

:: Жизнь есть последовательность человеческих дел, большая часть которых имеет предметом добывание и приготовление пищи. - Плутарх :: ________________ :: Жизнь есть последовательность человеческих дел, большая часть которых имеет предметом добывание и приготовление пищи. - Плутарх ::

ЧАСТЬ 8


NEXT
РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ НА КУХНЕ:


  1. ДОСКИ РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДЕРЕВЯННЫЕ:



Разделочные доски из дерева - лучшие друзья для ножей. Если не делать рубящих действий по дереву, нож долго не будет тупиться.

Как правило, для хороших разделочных досок используются следующие сорта древесины: дуб, бук, ясень, берёза, бамбук. Профессиональные доски не могут быть тонкими. Толстая доска меньше подвержена деформациям и более устойчива на столе.

Канавки на рабочей стороне доски служат для отвода жидкости при разделке продуктов. С другой стороны, доска с канавками труднее моется. Поэтому, всегда есть выбор, мыть дольше доску или кухонный стол. )) На профессиональные разделочные доски канавки как правило не наносятся.

Не рекомендуется отбивать мясо, если доска имеет ножки. Доска может деформироваться или даже треснуть, а ножки - повредить поверхность стола.

Деревянные разделочные доски не рекомендуется мыть горячей водой (и тем более замачивать). Это приводит к деформации доски и трещинам. При мойке в следует применять обычные средства для посуды. Чтобы удалить запахи, можно использовать лимон.

Деревянные разделочные доски нельзя мыть в посудомоечной машине. Дерево в скором времени деформируется и растрескивается, а моющее средство ПМ впитывается в древесину.

Главная проблема деревянных разделочных досок - бактерии, которые любят жить на рабочей поверхности и в микротрещинах. Поэтому доски следует мыть сразу после использования и хранить их на кухне в сухом месте (не над мойкой, не над плитой или не рядом с чайником).

Разделочная доска не должна скользить по столу. При необходимости можно подложить под нее полотенце или салфетку.



ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ДРЕВЕСИНЫ:



ТАБЛИЦА 1
#
ДРЕВЕСИНА:
ТВЁРДОСТЬ
Бринелля кгс/мм2
ПЛОТНОСТЬ
кг/м3
СТАБИЛЬНОСТЬ
от 1 - до 5-ти
1
БАМБУК
4  - 2
2
БЕРЁЗА
3 540-700 3
3
БУК
3,8 650-700 1
4
ДУБ
3,7-3,9 600-930 4
5
ЕЛЬ
- 400-500 2
6
КЕДР
- 580-770 4
7
КРАСНОЕ ДЕРЕВО
- 540 -
8
ЛИСТВЕННИЦА
2,5 950-1020 2-3
9
ОРЕХ ЕВРОПЕЙСКИЙ
5 660-700 3
10
ЯСЕНЬ
4-4,1 660-700 4

По плотностидревесину можно разделить на 3 группы (при влажности 12%):

породы с малой плотностью (менее 510 кг/м3): сосна, ель, пихта, кедр, тополь, липа, ива, ольха, каштан, орех;
породы средней плотности (550-740 кг/м3): лиственница, тис, береза, бук, вяз, груша, дуб, клен, платан, рябина, яблоня, ясень;
породы с высокой плотностью (выше 750 кг/м3): акация белая, береза железная, граб, самшит, саксаул, фисташка, кизил.

5-ти балльная шкала стабильности древесины при воздействии влаги:


1 – не стабильная (древесина значительно деформируется при небольших перепадах влажности воздуха)
2 – средне-стабильная (древесина заметно деформируется при небольших перепадах влажности воздуха)
3 – относительно стабильная (древесина весьма незначительно деформируется при небольших перепадах влажности воздуха)
4 – стабильная (древесина практически не деформируется при небольших перепадах влажности воздуха)
5 – абсолютно стабильная (древесина не деформируется даже при больших перепадах влажности воздуха)
 
проф. доска торцевая разделочная (27Х37Х3) ясень
проф. доска разделочная (40х30х3) бук
проф. доска разделочная (29,0x20,5) бамбук
проф. доска разделочная (40х25х4) бук
доска разделочная (26х1,8)
доска разделочная с канавками (40x25x6,5) бамбук
доска разделочная с канавками, на ножках
доска торцевая разделочная (40х30х4) на ножках
доска разделочная (26х40) бамбук, на ножках
     
  2. ДОСКИ РАЗДЕЛОЧНЫЕ ИЗ ПЛАСТИКА:



Разделочные доски из пластика - это самый бюджетный вариант, что оптимально для непрофессиональной кухни.

• К плюсам можно отнеси их долговечность и то, что они прекрасно моются (в т.ч. и в посудомоечной машине). Также как и доски из дерева, они щадяще относятся к режущим кромкам ножей. Некоторые пластиковые доски имеют антибактериальное покрытие. К минусам, что пластиковая доска - это не самое лучшее основание при отбивке мяса.

• Особо следует отметить гибкие пластиковые доски, которые прекрасно работают при нарезке залени и овощей. При сгибе доски с нарезанным продуктом, его легко пересыпать в салатник или кастрюлю.
доска разделочная (24х15x0,4) пластик
доска разделочная (42,5x22,1) пластик
доска разделочная (38х25x2) пластик
 
гибкая доска разделочная (20х15) пластик
большая гибкая доска разделочная (40х30) пластик
 
     
  3. ДОСКИ ИЗ КАМНЯ (НАТУРАЛЬНОГО, ИСКУССТВЕННОГО) И СТЕКЛА:



Не верьте рекламе, что каменная разделочная доска не тупит ножи. Доски из камня - это убийцы ножей (!). А также, стеклянные доски. Целесообразно использование камня только для дешевых ножей из мягой стали, которые легко точить. Возможно использование каменных и стеклянных досок для сервировки, как подставку или как элемент декора.

Профессиональная работа повара ножом допускается только на досках с мягким покрытием (дерево, пластик).

Доски из камня оптимальны только для приготовления мясных отбивных. Деревянные доски, в отличие от каменных, могут получить повреждения от кухонного молотка, если он металлический.

Разделочные доски из камня легко моются в посудомоечной машине. Стеклянные доски с декоративным рисунком мыть в ПМ нельзя. Это может привести к повреждению тыльного покрытия с рисунком.
доска разделочная (2 см) гранит
доска разделочная (31х21) мрамор
доска разделочная (34x26) акрил
доска разделочная (40,0x30,0x1,3) гранит
доска подставочная (35,5x0,7) натур. камень
доска разделочная (30x30x0,3) стекло
     
     
NEXT
МОЛОТКИ, ТОЛКУШКИ, СКАЛКИ:
Молоток отбивной кухонный

(материал силумин)
Молоток отбивной кухонный (материал силумин)
 

Молотки отбивные кухонные как правило изготавливаются из стали, силумина (сплав алюминия с кремнием) и из дерева. Не рекомендуется мыть в посудомоечной машине молотки из дерева и силумина. Дерево в скором времени растрескивается, а моющее средство ПМ впитывается в древесину. Молотки из силумина полностью покрываются черным налетом окисла, оставляющего следы на руках. Мыть в ПМ возможно только молотки из стали. Правда и здесь возможно появление ржавчины. Поэтому следует насухо вытирать стальной молоток сразу после каждой мойки. Для удаления запахов у деревянных молотков можно использовать лимон.

Молоток отбивной кухонный деревянный
Молоток отбивной кухонный деревянный
 
Молоток отбивной кухонный деревянный

(со стальными накладками)
Молоток отбивной кухонный деревянный (со стальными накладками)
(~32 см)
Толкушка деревянная (картофелемялка)
Толкушка деревянная (картофелемялка)
 

Картофельное пюре, размятое вручную, имеет свою прелесть из-за своего несовершенства в наличии микрокомочков. И наоборот, пюре, идеально приготовленное в электрическом блендере будет напоминать крахмал.

Толкушка стальная (картофелемялка)
Толкушка стальная (картофелемялка)
 
Толкушка стальная (картофелемялка)
Толкушка стальная (картофелемялка)  
Толкушка стальная (картофелемялка)
Толкушка стальная (картофелемялка)  
Толкушка стальная (картофелемялка)
Толкушка стальная (картофелемялка)  
Скалка деревянная
Скалка деревянная
 
Полускалка деревянная
Полускалка деревянная
 
Скалка прямая деревянная
Скалка прямая деревянная
 
Скалка регулируемая пастель
Скалка регулируемая
 
Скалка рифлёная
Скалка рифлёная
 
Скалка рифлёная
Скалка рифлёная
 
Скалка узорная
Скалка узорная
 
Скалка из мрамора
Скалка из мрамора
 
Скалка из нержавейки
Скалка из нержавейки
 
Скалка бочонок
Скалка бочонок
 
Скалка для пиццы, пасты, выпечки
Скалка для пиццы, пасты, выпечки
 
Скалка Джуа для традиционных блюд Центральной Азии
Скалка Джуа для традиционных блюд Центральной Азии
 
Использование винной бутылки в качестве скалки в "полевых условиях" :)
Использование винной бутылки в качестве скалки :)
 

Для увеличения веса "скалки" бутылку надо полностью заполнить водой. Бутылки с тиснением стекла могут создавать на тесте оригинальные узоры. Бутылку с плоским дном также возможно использовать как толкушку для картофельного пюре. Помимо стеклянных попробуйте использовать пластиковые бутылки с водой.

     
     
 

 



ЧАСТЬ IX






БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
ВИДЕО
«Бизнес Кухня» - IDи и делай! - это авторский развлекательно-познавательный, информационно-просветительский web-блок о «кухне» бизнеса на кухне и о семейных секретах приготовления известных блюд гостем-экспертом выпуска!


Присылайте фото и описание новых кулинарных и охотничьих ножей! Уникальные модели и авторские экземпляры ножей будут отмечены в "Галерее ножей" особым образом:. bk@elenshiller.ru
вверх



free counters
 




#бизнес+кухня, #бизнескухня, #идииделай, #elenshiller, #bizneskuhnya