Главная
КАНАЛ "БИЗНЕС КУХНЯ"

:: Жизнь есть последовательность человеческих дел, большая часть которых имеет предметом добывание и приготовление пищи. - Плутарх :: ________________ :: Жизнь есть последовательность человеческих дел, большая часть которых имеет предметом добывание и приготовление пищи. - Плутарх ::

ЧАСТЬ 5

NEXT
СРАВНЕНИЕ ЕВРОПЕЙСКИХ, ЯПОНСКИХ И ДРУГИХ НОЖЕЙ:
(подбор аналогов)

> Главные отличия традиционных японских ножей от классических европейских (французских) состоят: в заточке, в плотности стали и в форме ручки. У европейских всегда двусторонняя заточка с углом ~ 20 градусов. Японским характерна односторонняя заточка с более острым углом 8-15 градусов. Это компенсиуется более жесткой сталью. Форма ручки у японских, как правило круглая, овальная или граненая. Наиболее популярные в мире японские ножи в экспортном исполнении могут иметь двустороннюю заточку и европейскую ручку.
Из-за характерной односторонней заточки японских ножей могут возникать некоторые проблемы у поваров-левшей, особенно при тонкой нарезке. Однако для таких людей (а их по статистике в мире примерно 10%) существуют специальные ножи с "левой заточкой" (!)
> Традиционные японские ножи изготавливают из стали с высоким показателем плотности, что исключает правку мусатом. Затачивать ножи необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи производятся из более мягкой стали.

> Твердость японского ножа обычно более 60 единиц (по шкале Роквелла). При производстве японских кухонных ножей на экспорт в Европу некоторые производители умышленно занижают твердость стали до 58–59 единиц, что более соответствует европейским традициям.

> Традиционные японские ножи насчитывают более 200 видов. По некоторым данным, с учетом особенностей регионов, примерно 800! Если музыку можно сочинять из семи нот, то японские ножи всё своё разнообразие получили из трёх компонент: форма, заточка, сталь.
 
название:
фото ножа / аксессуара:
длина:
сфера исполь-зования
NEXT
Поварской Шеф-нож (Chief’s)
Поварской Шеф-нож (chief’s)
6-12”
(~15-30 см)

Один из главных ножей на кухне. Стандартно шеф-ножи выпускаются с клинками длиной от 15 - до 30 см. Наиболее популярен средний шеф-нож с лезвием 25 см. Нож имеет длинное треугольное изогнутое лезвие, что позволяет пользователю при нарезке раскачивать нож, а также создавать большое давление на части лезвия, которое находится близко к ручке. Шеф – это нож для нарезки, шинковки, разделывания продуктов. Широкое лезвие позволяет использовать нож как лопатку для переноса продуктов.
 
NEXT
Santoku (Сантоку)
поварской нож
Японский поварской нож Santoku (Сантоку)
(16-19 см.)

Сантоку - универсальный японский кухонный нож. Первоначально был разработан как модификация западного (в частности, французского) поварского ножа для разделки говядины, а затем его приспособили для нужд японской кухни [Wikipedia].
"Сантоку" означает "три достоинства", что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. (по другим источникам, 16-19 см.). Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени. По другим источникам, в Японии производят сантоку в вариациях, имеющих различия в мелочах: форма и крутизна спада линии обуха, ширина клинка, прямая или слегка изогнутая линия режущей кромки (см. фото).

 
NEXT
Gyuto (Гуйто)
Японский нож Gyuto (Гуйто)
(18-30 см.)

> Близкий японский аналог европейского (французского) шеф-ножа - нож Гуйто. Изготавливается с длиной клинка от 18 - до 30 см. В отличие от европейского ножа имеет заточку 12-15 градусов. Шеф-нож затачивается - от 20 градусов с каждой стороны. Как правило, для Гуйто используются более твердая и дорогая сталь.

 
NEXT
Разделочный (carving-slicing)
Разделочный (carving-slicing)
9-18”
(20-45 см)
Название — гастрономический — подсказано его предназначением: эти ножи используют для нарезки колбас, готового мяса, ростбифа, окорока или ветчины тонким слоем. Это длинный и узкий нож с жестким, иногда слегка гибким лезвием. Слайсерами можно сделать срез в одно движение, что приводит к красивой нарезке.
 
NEXT
Sashimi (Сашими)
Японский нож Sashimi (Сашими)
(27-30 см.)

Ножи Сашими разрабатывались для нарезки сырой свежей рыбы, но можно использовать и, как слайсер для нарезки мяса, и других продуктов. Имеют односторонние спуски, длина лезвия от 20 до 40 см (обычно 27 – 30). Длинное, тонкое и узкое лезвие. Часть ножа, ближняя к острию является наиболее важной и должна быть исключительно острой.

 
NEXT
Поварской нож (slicer)
Поварской нож (slicer)

NEXT
Судзихики (Sujihiki)
Японский нож-топорик Shimomura
(24 см.)

Универсальный узкий нож. Также Slicer. Используется для тонкой нарезки готовых блюд: рыбы, больших кусков мяса (в т.ч. и сырого), хлеба. В отличие от европейских слайсеров имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более твердой стали. Заточка - двусторонняя.

 
NEXT
Универсальный (universal)
Универсальный (universal)
4,5” / 5”
(~13 см)
NEXT
Универсальный японский нож традиционный
Универсальный традиционный японский нож
(~12 см)
Японский нож Универсальный кухонный

> Универсальный кухонный нож с тонким клинком 12 см. Длина ножа 24 см. Заточка двусторонняя симметричная.

 
NEXT
Нож овощной (parer, peeling)
Нож овощной (parer, peeling)
(~9 см)

Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling) является строго необходимым, потому что большинство задач, которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож.Это легкий и удобный ножик с коротким лезвием длиной до 10 см. Нож полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» или нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения коктейлей и прочего. При выборе ножа для чистки овощей не стоит ориентироваться на цену. Обычно простые и дешевые модели прекрасно справляются со своими задачами.
 
NEXT Нож овощной
Нож кухонный овощной
(~10 см)

Нож кухонный овощной
(~9 см)
NEXT
Нож для чистки картофеля (potato)
Нож для чистки картофеля (potato)
3”
(~7,5 см)

NEXT
Senkou Classic
кухонный овощной
Нож кухонный овощной
(~7 см)

NEXT
Нож для хлеба (bread)
Нож для хлеба (bread)
8”
(~20 см)
NEXT
Pankiri

нож для хлеба
Pankiri
(~23 см)
NEXT
Нож для замороженных продуктов
8”
(~20 см)
Нож для замороженных продуктов
(~19 см)
Для резки сильно замороженных продуктов используется специальный нож с пилообразной заточкой (серрейторное лезвие). Она позволяет распиливать замороженные продукты без особых усилий и не опасаясь повредить лезвие ножа. Часто такой нож заточен с двух сторон: одна сторона предназначена для резки заморозки, другая — для хлеба.
 
NEXT
Японский нож для замороженных подуктов
с серрейторным лезвием
Японский нож Sashimi (Сашими)

> Найти явные отличия японских ножей для замороженных продуктов от европейских аналогов сложно. Можно допустить единственное, исходя из японских традиций, более твердые марки стали.

 
NEXT
Santoku (Сантоку)
с серрейторным лезвием - для разделки замороженных продуктов
Японский нож Sashimi (Сашими)
(17,5 см.)

> Кухонный нож Сантоку для замороженных продуктов. Главное отличие от классического Сантоку - серрейторное (зубчатое) лезвие.

 
NEXT
Нож-топорик (cleaver)
Нож-топорик (cleaver)
6”-7”
(~15-18 см)

Кухонный топорик имеет толстое и широкое лезвие. Это мощный, массивный нож, предназначенный для рубки костей или замороженного мяса. Его огромный вес помогает прикладывать большую силу. При работе с этим инструментом требуются профессиональные навыки, как и с любым острым топором.

NEXT
Китайский нож Цай Дао
Китайский нож Цай Дао
(~17,5 см)


> Помимо разделки мяса и рыбы, нож-топорик прекрасно справляется с тонкой нарезкой овощей, фруктов и зелени. Широкое лезвие позволяет использовать нож как лопатку для переноса продуктов.

 
NEXT
ПОМОЩЬ НА КУХНЕ:
 
спиральный слайсер
спиральная овощерезка
ручная шинковка (с разными насадками)
спиральный слайсер
спиральная овощерезка (для корейской моркови)
ручная шинковка(с разными насадками)
держатель для овощей и фруктов
держатель для овощей и фруктов
фрукто-овощерезка
держатель для овощей и фруктов
держатель для овощей и фруктов
фрукто-овощерезка
держатель для овощей и фруктов
держатель для овощей и фруктов
мультислайсер
держатель для овощей и фруктов
держатель для овощей и фруктов
мультислайсер






 
Слайсер Tari
Слайсер - яйцерезка
Нож для резки кубиками отварных овощей
слайсер Tari - для тонкой резки томатов, клубники и других мягких ягод и овощей.
слайсер - яйцерезка.
нож для резки кубиками отварных овощей
Нож для яблок
Нож для яблок и овощей
Овощерезка со сменными ножами
нож для яблок
нож для яблок и овощей
овощерезка со сменными ножами
Нож для резки зелени (6 лезвий)
Нож для арбуза
Нож для шинковки капусты
нож для резки зелени (6 лезвий)
нож для арбуза
нож для шинковки капусты (топор)
Слайсер для авокадо
Слайсер для томатов
Нож для вырезания полости
слайсер для авокадо
слайсер для томатов
нож для вырезания полости














 
Нож-штамп для теста (формы для равиоли/пельменей и печенья)
Нож-штамп для теста (формы для равиоли/пельменей и печенья)
Нож-штамп для теста (форма для пельменей и равиоли)
нож-штамп для теста (форма для пельменей и равиоли)
 
Пресс для чеснока

+ устройство для выдавливания косточек из вишни, черешни

(материал силумин)
Пресс для чеснока


Инструменты из силумина не рекомендуется мыть в посудомоечной машине из-за окисления материала.

Пресс для чеснока

+ устройство для чистки пресса
Пресс для чеснока
Пресс-нож для чеснока
Пресс-нож для чеснока

Недостатком данной конструкции является то, что заняты 2 руки. Также, пресс-ножи с упорными ручками из пластмассы служат недолго, до первого чрезмерного усилия. Т.е. надо выбирать цельнометаллический пресс-нож. Лишена этих недостатков конструкция с использованием пластмассы "Терка для чеснока" (см. далее).

 
Терка для чеснока
Терка для чеснока
Пресс для чеснока спиральный
Пресс для чеснока спиральный
Пресс для чеснока с контейнером
Пресс для чеснока с контейнером
Пресс-нож дробилка для чеснока
Пресс-нож дробилка для чеснока

Устройство приводится в действие одновременным вращением двух половин корпуса в разных направлениях. Недостатком данной конструкции является отлом пластиковых зубьев при чрезмерном усилии (с возможным попаданием в пищу). Впрочем, даже с потерей до половины зубьев дробилка работает функционально. В качестве рекомендации, лучше использовать дробилку с синим или иным яким цветом, чем прозрачную. При прозрачном корпусе сложнее находить зубья в чесноке в случаях их отлома.

 
 

 

 
NEXT
ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ ОРЕХОВ НА КУХНЕ:
Карманный нож для грецких орехов
Карманный нож для грецких ореховКарманный нож для грецких орехов
Классические щипцы на 2 размера (для грецких и лесных орехов)
Классические щипцы для колки грецких и лесных орехов


Щипцы на 3 размера орехов
Щипцы на 3 размера орехов




Орехокол конический (усиленные щипцы для грецких орехов)
Орехокол конический (усиленные щипцы для грецких орехов)
Многофункциональный нож (для грецких орехов и каштанов)
Многофункциональный нож (для грецких орехов и каштанов)
(~21 см)


Нож с зажимом для каштанов
Нож с зажимом для каштанов


Щипцы для грецких орехов
Щипцы для колки грецких орехов
Щипцы для грецких орехов
Щипцы для колки грецких орехов Щипцы для колки грецких орехов
Щипцы "Крокодил" для грецких орехов (начало 20 века) Щипцы "Крокодил "для колки грецких орехов (начало 20 века)  
Мощный орехокол
Мощный орехокол




Мощный орехокол универсальный
Мощный орехокол универсальный




Пресс винтовой
Пресс винтовой




Орехоколка пружинная (ударная)
Орехоколка пружинная
Орехокол "грибок" (винтовой)
Орехокол "грибок"


Нож для кокосов
Нож для кокосов
 
Нож для кокосов
Нож для кокосов
 
Нож для кокосов
Нож для кокосов
 
Нож для кокосов
Нож для кокосов
 
Нож для кокосов
Нож для кокосов
 
Нож для кокосов
Нож для кокосов
 
Нож кокосовый (бур)
Нож (бур) кокосовый
 

 

 

NEXT
НОЖИ КОНСЕРВНЫЕ:

Классический консервный нож
Классический консервный нож
Современный
консервный нож
Консервный нож
Консервный нож
Консервный нож
Консервный нож
Консервный нож
Консервный нож
Консервный нож
Консервный нож
Консервный нож
Консервный нож
Компактный консервный нож армии США "P-38"
Компактный консервный нож армии США "P-38"
1,5”
(0,38 см)

P-38 — компактный консервный нож, разработанный для нужд Армии США в 1942 году и применявшийся до 1980-х годов. Консервный нож имеет карманный размер 1,5 дюйма (38 миллиметров длиной) и состоит из небольшой плоскости, служащей рукояткой, и маленького складного резца, предназначенного для вскрытия банки. Сбоку имеется паз для кромки банки, по которой нож перемещается во время использования. Существует версия ножа с большим размером Р-51 — 2 дюйма, которой немного проще пользоваться. [Википедия]

 
     

NEXT
ШТОПОРЫ:
При покупке штопора следует обратить особое внимание на его винтовой металлический стержень (в виде спирали). Наконечник штопора должен быть острым. Если спираль сделана с режущей кромкой, необходимо определить качество резьбы, которая должна быть глубокой и с не очень большим шагом. В противном случае стержень будет проскальзывать с выкрашиванием натуральных пробок при их извлечении из бутылок. Более надежный вариант винтового стержня - из закаленной проволоки круглого сечения.

     
Штопор
Штопор электрический
Штопор для повреждённых пробок
Штопор классический
Штопор электрический
Штопор для повреждённых пробок
     

Штопор для повреждённых пробок. Особенно это важно для открытия старого выдержанного вина. За долгое время хранения пробка становится хрупкой и может рассыпаться. Причем, очень важно, чтобы крошки пробкового дуба не попали в дорогое вино. Поэтому обращаться с пробкой надо крайне деликатно.
Для старых бутылок существуют специальные модели штопоров, классический вариант – «цыганский» штопор, который называют еще «другом дворецкого», потому что он позволяет настолько аккуратно извлечь пробку, что ею можно закупорить бутылку вновь, и будет почти незаметно, что ее открывали. Этот штопор состоит из двух пластин, которые вводятся в горлышко бутылки и «схватывают» пробку. Ее вытаскивают, повернув ручку штопора. [gastronom.ru]

 
Штопор рычажный
Штопор винтовой
Штопор винтовой
Штопор ручной
Штопор рычажный
Штопор винтовой
Штопор винтовой
Штопор ручной
     
Штопор-помпа
Штопор настольный
Штопор рычажный сомелье (универсальный официанта)
Штопор рычажный сомелье (универсальный официанта)
Штопор-помпа
Штопор настольный
Штопор рычажный сомелье (универсальный официанта)
     

Штопор-помпа. Спираль в таком штопоре заменяет игла. При небольшом давлании на рычаг встроенный в штопор насос закачивает в бутылку воздух. Под его давлением пробка сама выталкивается наружу.

 
 
Штопор механический
Штопор многофункциональный

Штопор механический
Штопор механический
Штопор многофункциональный
Штопор механический (домкрат)
     
     
 

 

 
ЧАСТЬ VI




БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
ВИДЕО
«Бизнес Кухня» - IDи и делай! - это авторский развлекательно-познавательный, информационно-просветительский web-блок о «кухне» бизнеса на кухне и о семейных секретах приготовления известных блюд гостем-экспертом выпуска!



Присылайте фото и описание новых кулинарных и охотничьих ножей! Уникальные модели и авторские экземпляры ножей будут отмечены в "Галерее ножей" особым образом:. bk@elenshiller.ru
вверх



free counters
 




#бизнес+кухня, #бизнескухня, #идииделай, #elenshiller, #bizneskuhnya