|
|
СРАВНЕНИЕ
ЕВРОПЕЙСКИХ, ЯПОНСКИХ И ДРУГИХ НОЖЕЙ:
(подбор аналогов)
|
>
Главные отличия традиционных японских ножей
от классических европейских (французских) состоят:
в заточке, в плотности стали и в форме ручки.
У европейских всегда двусторонняя заточка с
углом ~
20 градусов. Японским
характерна односторонняя заточка с более острым
углом 8-15 градусов. Это компенсиуется более
жесткой сталью. Форма ручки у японских, как
правило круглая, овальная или граненая. Наиболее
популярные в мире японские ножи в экспортном
исполнении могут иметь двустороннюю заточку
и европейскую ручку.
Из-за характерной односторонней заточки японских
ножей могут возникать некоторые проблемы у поваров-левшей,
особенно при тонкой нарезке. Однако для таких
людей (а их по статистике в мире примерно 10%)
существуют специальные ножи с "левой заточкой"
(!)
|
|
>
Традиционные японские ножи изготавливают
из стали с высоким показателем плотности,
что исключает правку мусатом. Затачивать
ножи необходимо только на станке (обычный
точильный брусок испортит кромку). Европейские
ножи производятся из более мягкой стали.
>
Твердость
японского ножа обычно более 60 единиц
(по шкале Роквелла). При производстве
японских кухонных ножей на экспорт в Европу
некоторые производители умышленно занижают
твердость стали до 58–59 единиц, что более
соответствует европейским традициям.
> Традиционные японские ножи насчитывают
более 200 видов. По некоторым данным,
с учетом особенностей регионов, примерно
800! Если музыку можно сочинять из семи
нот, то японские ножи всё своё разнообразие
получили из трёх компонент: форма,
заточка, сталь. |
|
|
|
|
название: |
фото
ножа / аксессуара: |
длина:
|
сфера
исполь-зования |
|
 |
Поварской
Шеф-нож (Chief’s) |
|
6-12”
(~15-30 см) |

 |
 |
Один
из главных ножей на кухне. Стандартно шеф-ножи выпускаются
с клинками длиной от 15 - до 30 см. Наиболее популярен
средний шеф-нож с лезвием 25 см. Нож имеет длинное треугольное
изогнутое лезвие, что позволяет пользователю при нарезке
раскачивать нож, а также создавать большое давление
на части лезвия, которое находится близко к ручке. Шеф
– это нож для нарезки, шинковки, разделывания продуктов.
Широкое лезвие позволяет использовать нож как лопатку
для переноса продуктов. |
|
 |
Santoku
(Сантоку)
поварской нож |
|
(16-19
см.) |

 |
 |
Сантоку
- универсальный японский кухонный нож. Первоначально
был разработан как модификация западного (в частности,
французского) поварского ножа для разделки говядины,
а затем его приспособили для нужд японской кухни [Wikipedia].
"Сантоку" означает "три достоинства",
что полностью соответствует предназначению ножа —
он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия
у такого ножа от 12 до 20 см. (по другим источникам,
16-19 см.). Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому
позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не
имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия
изгиба лезвия не поддаются качательному движению,
как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения
зелени. По другим источникам, в Японии производят
сантоку в вариациях, имеющих различия в мелочах: форма
и крутизна спада линии обуха, ширина клинка, прямая
или слегка изогнутая линия режущей кромки (см. фото).
|
|
 |
Gyuto
(Гуйто) |
|
(18-30
см.) |

 |
 |
>
Близкий японский аналог европейского (французского)
шеф-ножа - нож Гуйто. Изготавливается с длиной клинка
от 18 - до 30 см. В отличие от европейского ножа имеет
заточку 12-15 градусов. Шеф-нож затачивается - от
20 градусов с каждой стороны. Как правило, для Гуйто
используются более твердая и дорогая сталь.
|
|
|
 |
Разделочный
(carving-slicing) |
|
9-18”
(20-45 см) |
 |
 |
Название
— гастрономический — подсказано его предназначением:
эти ножи используют для нарезки колбас, готового мяса,
ростбифа, окорока или ветчины тонким слоем. Это длинный
и узкий нож с жестким, иногда слегка гибким лезвием.
Слайсерами можно сделать срез в одно движение, что приводит
к красивой нарезке. |
|
 |
Sashimi
(Сашими) |
|
(27-30
см.) |

 |
 |
Ножи
Сашими разрабатывались для нарезки сырой свежей рыбы,
но можно использовать и, как слайсер для нарезки мяса,
и других продуктов. Имеют односторонние спуски, длина
лезвия от 20 до 40 см (обычно 27 – 30). Длинное, тонкое
и узкое лезвие. Часть ножа, ближняя к острию является
наиболее важной и должна быть исключительно острой.
|
|
|
 |
Поварской
нож (slicer) |
|
|

 |
 |
Судзихики
(Sujihiki) |
|
(24
см.) |

|
 |
Универсальный
узкий нож. Также Slicer. Используется для тонкой нарезки
готовых блюд: рыбы, больших кусков мяса (в т.ч. и
сырого), хлеба. В отличие от европейских слайсеров
имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более
твердой стали. Заточка - двусторонняя.
|
|
|
 |
Универсальный
(universal) |
|
4,5”
/ 5”
(~13 см) |
 |
 |
Универсальный
японский нож традиционный |
|
(~12
см) |
 |
|
 |
>
Универсальный кухонный нож с тонким клинком 12 см.
Длина ножа 24 см. Заточка двусторонняя симметричная.
|
|
|
 |
Нож
овощной (parer, peeling) |
| (~9
см) |

 |
 |
Нож
для очистки овощей и фруктов (Peeling) является строго
необходимым, потому что большинство задач, которые он
выполняет, не может сделать ни один другой нож.Это легкий
и удобный ножик с коротким лезвием длиной до 10 см.
Нож полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных
«глазков» или нарезки тонких цитрусовых ломтиков для
украшения коктейлей и прочего. При выборе ножа для чистки
овощей не стоит ориентироваться на цену. Обычно простые
и дешевые модели прекрасно справляются со своими задачами. |
|
 |
Нож
овощной |
|
(~10
см) |

 |
|
(~9
см) |
|
 |
Нож
для чистки картофеля (potato) |
| 3”
(~7,5 см) |

 |
 |
Senkou
Classic
кухонный овощной |
|
(~7
см) |

|
|
 |
Нож
для хлеба (bread) |
|
8”
(~20 см) |
 |
 |
Pankiri
нож для хлеба |
|
(~23
см) |
 |
|
 |
Нож
для замороженных продуктов |
|
8”
(~20 см) |
 |
|
(~19
см) |
 |
Для
резки сильно замороженных продуктов используется специальный
нож с пилообразной заточкой (серрейторное лезвие). Она
позволяет распиливать замороженные продукты без особых
усилий и не опасаясь повредить лезвие ножа. Часто такой
нож заточен с двух сторон: одна сторона предназначена
для резки заморозки, другая — для хлеба. |
|
 |
Японский
нож для замороженных подуктов
с серрейторным лезвием |
|
|

 |
 |
>
Найти явные отличия японских ножей для замороженных
продуктов от европейских аналогов сложно. Можно допустить
единственное, исходя из японских традиций, более твердые
марки стали.
|
|
 |
Santoku
(Сантоку)
с серрейторным лезвием - для разделки замороженных продуктов |
|
(17,5
см.) |

 |
 |
>
Кухонный нож Сантоку для замороженных продуктов. Главное
отличие от классического Сантоку - серрейторное (зубчатое)
лезвие.
|
|
|
 |
Нож-топорик
(cleaver) |
|
6”-7”
(~15-18 см) |
 |
 |
Кухонный
топорик имеет толстое и широкое лезвие. Это мощный,
массивный нож, предназначенный для рубки костей или
замороженного мяса. Его огромный вес помогает прикладывать
большую силу. При работе с этим инструментом требуются
профессиональные навыки, как и с любым острым топором.
|
|
 |
Китайский
нож Цай Дао |
|
(~17,5
см) |


|
 |
>
Помимо разделки мяса и рыбы, нож-топорик прекрасно
справляется с тонкой нарезкой овощей, фруктов и зелени.
Широкое лезвие позволяет использовать нож как лопатку
для переноса продуктов.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
держатель
для овощей и фруктов |
держатель
для овощей и фруктов |
фрукто-овощерезка |
|
|
|
держатель
для овощей и фруктов |
держатель
для овощей и фруктов |
мультислайсер |
|



 |
|
|
|
|
слайсер
Tari - для тонкой резки томатов, клубники и
других мягких ягод и овощей. |
слайсер
- яйцерезка. |
нож
для резки кубиками отварных овощей |
|
|
|
нож
для яблок |
нож
для яблок и овощей |
овощерезка
со сменными ножами |
|
|
|
нож
для резки зелени (6 лезвий) |
нож
для арбуза |
нож
для резки овощей (топор) |
|
|
|
слайсер
для авокадо |
слайсер
для томатов |
нож
для вырезания полости |
|







|
|
|
|
|
нож-штамп
для теста (форма для пельменей и равиоли) |
|
 |
|
|
|
|
Пресс
для чеснока
+ устройство для выдавливания косточек
из вишни, черешни. |
| |

 |
|
Пресс
для чеснока
+ устройство для чистки пресса |
| |
 |
|
Пресс-нож
для чеснока |
| |
 |
 |
Недостатком
данной конструкции является то, что заняты 2 руки.
Также, пресс-ножи с упорными ручками из пластмассы
служат недолго, до первого чрезмерного усилия. Т.е.
надо выбирать цельнометаллический пресс-нож. Лишена
этих недостатков конструкция с использованием пластмассы
"Терка для чеснока" (см. далее).
|
|
|
Терка
для чеснока |
| |
 |
|
Пресс
для чеснока спиральный |
| |
 |
|
Пресс
для чеснока с контейнером |
| |
 |
|
Пресс-нож
дробилка для чеснока |
| |
 |
 |
Устройство
приводится в действие одновременным вращением двух
половин корпуса в разных направлениях. Недостатком
данной конструкции является отлом пластиковых зубьев
при чрезмерном усилии (с возможным попаданием в пищу).
Впрочем, даже с потерей до половины зубьев дробилка
работает функционально. В качестве рекомендации, лучше
использовать дробилку с синим или иным яким цветом,
чем прозрачную. При прозрачном корпусе сложнее находить
зубья в чесноке в случаях их отлома.
|
|
|
|
|
|
|
ИНСТРУМЕНТЫ
ДЛЯ ОРЕХОВ НА КУХНЕ: |
|
|
|
Карманный
нож для грецких орехов |
|
|
 |
|
Классические
щипцы на 2 размера (для грецких и лесных орехов) |
|
|

|
|
Щипцы
на 3 размера орехов |
|
|


|
|
Орехокол
конический (усиленные щипцы для грецких орехов) |
|
|
 |
|
Многофункциональный
нож (для грецких орехов и каштанов) |
|
(~21
см) |

|
|
Нож
с зажимом для каштанов |
|
|

 |
|
Щипцы
для грецких орехов |
|
|
 |
|
Щипцы
для грецких орехов |
|
|
 |
|
Щипцы
"Крокодил" для грецких орехов (начало 20 века) |
|
|
 |
|
Мощный
орехокол |
|
|


|
|
Мощный
орехокол универсальный |
|
|


 |
|
Пресс
винтовой |
|
|


 |
|
Орехоколка
пружинная (ударная) |
|
|
 |
|
Орехокол
"грибок" (винтовой) |
|
|

|
|
Нож
для кокосов |
|
|
 |
|
Нож
для кокосов |
|
|
 |
|
Нож
для кокосов |
|
|
 |
|
Нож
для кокосов |
|
|
 |
|
Нож
для кокосов |
|
|
 |
|
Нож
для кокосов |
|
|
 |
|
Нож
кокосовый (бур) |
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
Классический
консервный нож |
| |
 |
|
Современный
консервный
нож |
|
|
 |
|
|
Консервный
нож |
| |
 |
|
Консервный
нож |
| |
 |
|
Консервный
нож |
| |
 |
|
Консервный
нож |
| |
 |
|
Компактный
консервный нож армии США "P-38" |
| 1,5”
(0,38 см) |
 |
 |
P-38
— компактный консервный нож, разработанный для нужд
Армии США в 1942 году и применявшийся до 1980-х годов.
Консервный нож имеет карманный размер 1,5 дюйма (38
миллиметров длиной) и состоит из небольшой плоскости,
служащей рукояткой, и маленького складного резца,
предназначенного для вскрытия банки. Сбоку имеется
паз для кромки банки, по которой нож перемещается
во время использования. Существует версия ножа с большим
размером Р-51 — 2 дюйма, которой немного проще пользоваться.
[Википедия]
|
|
|
|
|
|
|
ШТОПОРЫ:
|
При
покупке штопора следует обратить особое внимание
на его винтовой металлический стержень (в виде
спирали). Наконечник штопора должен быть острым.
Если спираль сделана с режущей кромкой, необходимо
определить качество резьбы, которая должна быть
глубокой и с не очень большим шагом. В противном
случае стержень будет проскальзывать с выкрашиванием
натуральных пробок при их извлечении из бутылок.
Более надежный вариант винтового стержня - из
закаленной проволоки круглого сечения. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Штопор
классический
|
Штопор
электрический
|
Штопор
для повреждённых пробок
|
|
 |
|
|
|
 |
Штопор
для повреждённых пробок. Особенно это важно для
открытия старого выдержанного вина. За долгое время
хранения пробка становится хрупкой и может рассыпаться.
Причем, очень важно, чтобы крошки пробкового дуба
не попали в дорогое вино. Поэтому обращаться с пробкой
надо крайне деликатно.
Для старых бутылок существуют специальные модели штопоров,
классический вариант – «цыганский» штопор, который
называют еще «другом дворецкого», потому что он позволяет
настолько аккуратно извлечь пробку, что ею можно закупорить
бутылку вновь, и будет почти незаметно, что ее открывали.
Этот штопор состоит из двух пластин, которые вводятся
в горлышко бутылки и «схватывают» пробку. Ее вытаскивают,
повернув ручку штопора. [gastronom.ru]
|
|
|
|
|
|
|
Штопор
рычажный
|
Штопор
винтовой |
Штопор
винтовой |
Штопор
ручной |
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
Штопор-помпа
|
Штопор
настольный |
Штопор
рычажный сомелье (универсальный официанта) |
|
 |
|
|
|
 |
Штопор-помпа.
Спираль в таком штопоре заменяет игла. При небольшом
давлании на рычаг встроенный в штопор насос закачивает
в бутылку воздух. Под его давлением пробка сама выталкивается
наружу.
|
|
|
|
|
|
Штопор
механический |
Штопор
многофункциональный |
Штопор
механический (домкрат) |
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
РАЗДЕЛОЧНЫЕ
ДОСКИ НА КУХНЕ: |
|
|
|
1.
ДОСКИ РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДЕРЕВЯННЫЕ:
•
Разделочные
доски из дерева - лучшие друзья для ножей.
Если не делать рубящих действий по дереву,
нож долго не будет тупиться.
• Как
правило, для хороших разделочных досок используются
следующие сорта древесины: дуб, бук, ясень,
берёза, бамбук. Профессиональные доски не
могут быть тонкими. Толстая доска меньше подвержена
деформациям и более устойчива на столе.
•
Канавки на рабочей стороне доски служат для
отвода жидкости при разделке продуктов. С
другой стороны, доска с канавками труднее
моется. Поэтому, всегда есть выбор, мыть дольше
доску или кухонный стол. )) На профессиональные
разделочные доски канавки как правило не наносятся.
• Не
рекомендуется отбивать мясо, если доска имеет
ножки. Доска может деформироваться или даже
треснуть, а ножки - повредить поверхность
стола.
• Деревянные
разделочные доски не рекомендуется мыть горячей
водой (и тем более замачивать). Это приводит
к деформации доски и трещинам. При мойке в
следует применять обычные средства для посуды.
Чтобы удалить запахи, можно использовать лимон.
• Деревянные
разделочные доски нельзя мыть в посудомоечной
машине. Дерево в скором времени деформируется
и растрескивается, а моющее средство ПМ впитывается
в древесину.
•
Главная
проблема деревянных разделочных досок - бактерии,
которые любят жить на рабочей поверхности
и в микротрещинах. Поэтому доски следует мыть
сразу после использования и хранить их на
кухне в сухом месте (не над мойкой, не над
плитой или не рядом с чайником).
|
ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ДРЕВЕСИНЫ:
# |
ДРЕВЕСИНА: |
ТВЁРДОСТЬ
Бринелля кгс/мм2 |
ПЛОТНОСТЬ
кг/м3 |
СТАБИЛЬНОСТЬ
от
1 - до 5-ти |
1 |
БАМБУК |
4 |
- |
2 |
2 |
БЕРЁЗА |
3 |
540-700 |
3 |
3 |
БУК |
3,8 |
650-700 |
1 |
4 |
ДУБ |
3,7-3,9 |
600-930 |
4 |
5 |
ЕЛЬ |
- |
400-500 |
2 |
6 |
КЕДР |
- |
580-770 |
4 |
7 |
КРАСНОЕ
ДЕРЕВО |
- |
540 |
- |
8 |
ЛИСТВЕННИЦА |
2,5 |
950-1020 |
2-3 |
9 |
ОРЕХ
ЕВРОПЕЙСКИЙ |
5 |
660-700 |
3 |
10 |
ЯСЕНЬ |
4-4,1 |
660-700 |
4 |
|
По
плотностидревесину можно разделить на 3 группы
(при влажности 12%):
•
породы с малой плотностью
(менее 510 кг/м3): сосна, ель, пихта, кедр, тополь,
липа, ива, ольха, каштан, орех;
•
породы средней плотности
(550-740 кг/м3): лиственница, тис, береза, бук,
вяз, груша, дуб, клен, платан, рябина, яблоня,
ясень;
•
породы с высокой плотностью
(выше 750 кг/м3): акация белая, береза железная,
граб, самшит, саксаул, фисташка, кизил. |
5-ти балльная шкала стабильности древесины при
воздействии влаги: 1
– не стабильная (древесина значительно деформируется
при небольших перепадах влажности воздуха)
2 – средне-стабильная (древесина
заметно деформируется при небольших перепадах
влажности воздуха)
3 – относительно стабильная (древесина
весьма незначительно деформируется при небольших
перепадах влажности воздуха)
4 – стабильная (древесина практически
не деформируется при небольших перепадах влажности
воздуха)
5 – абсолютно стабильная (древесина
не деформируется даже при больших перепадах влажности
воздуха) |
|
|
|
|
проф.
доска торцевая разделочная (27Х37Х3) ясень |
проф.
доска разделочная (40х30х3) бук |
проф.
доска разделочная (29,0x20,5) бамбук |
|
|
|
проф.
доска разделочная (40х25х4) бук |
доска
разделочная (26х1,8) |
доска
разделочная с канавками (40x25x6,5) бамбук |
|
|
|
доска
разделочная с канавками, на ножках |
доска
торцевая разделочная (40х30х4) на ножках |
доска
разделочная (26х40) бамбук, на ножках |
|
|
|
|
|
|
2.
ДОСКИ РАЗДЕЛОЧНЫЕ ИЗ ПЛАСТИКА:
•
Разделочные доски из пластика - это самый
бюджетный вариант, что оптимально для непрофессиональной
кухни.
• К плюсам можно отнеси их долговечность и
то, что они прекрасно моются (в т.ч. и в посудомоечной
машине). Также как и доски из дерева, они
щадяще относятся к режущим кромкам ножей.
Некоторые пластиковые доски имеют антибактериальное
покрытие. К минусам, что пластиковая доска
- это не самое лучшее основание при отбивке
мяса.
• Особо следует отметить гибкие пластиковые
доски, которые прекрасно работают при нарезке
залени и овощей. При сгибе доски с нарезанным
продуктом, его легко пересыпать в салатник
или кастрюлю.
|
|
|
|
доска разделочная (24х15x0,4) пластик |
доска разделочная (42,5x22,1) пластик |
доска разделочная (38х25x2) пластик |
|
|
|
гибкая
доска разделочная (20х15) пластик |
большая
гибкая доска разделочная (40х30) пластик |
|
|
|
|
|
|
|
3.
ДОСКИ ИЗ КАМНЯ (НАТУРАЛЬНОГО, ИСКУССТВЕННОГО) И СТЕКЛА:
• Не
верьте рекламе, что каменная разделочная доска
не тупит ножи. Доски из камня - это убийцы
ножей (!). А также, стеклянные доски. Целесообразно
использование камня только для дешевых ножей
из мягой стали, которые легко точить. Возможно
использование каменных и стеклянных досок
для сервировки, как подставку или как элемент
декора.
• Профессиональная
работа повара ножом допускается только на
досках с мягким покрытием (дерево, пластик).
•
Доски из камня оптимальны только для приготовления
мясных отбивных. Деревянные доски, в отличие
от каменных, могут получить повреждения от
кухонного молотка, если он металлический.
•
Разделочные доски из камня легко моются в
посудомоечной машине. Стеклянные доски с декоративным
рисунком мыть в ПМ нельзя. Это может привести
к повреждению покрытия с рисунком.
|
|
|
|
доска
разделочная (2 см) гранит |
доска
разделочная (31х21) мрамор |
доска
разделочная (34x26) акрил |
|
|
 |
доска
разделочная (40,0x30,0x1,3) гранит |
доска
подставочная (35,5x0,7) натур. камень |
доска
разделочная (30x30x0,3) стекло |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|