Главная
КАНАЛ "БИЗНЕС КУХНЯ"

:: Жизнь есть последовательность человеческих дел, большая часть которых имеет предметом добывание и приготовление пищи. - Плутарх :: ________________ :: Жизнь есть последовательность человеческих дел, большая часть которых имеет предметом добывание и приготовление пищи. - Плутарх ::


ЧАСТЬ 7

NEXT
СПОСОБЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ НОЖОМ:
> Блюдо, приготовленное из одних и тех же ингредиентов, нарезанных по-разному, будет иметь совершенно разный вкус. Нарезку возможно делать с помощью механических устройств - слайсеров, как правило при больших объемах приготовляемой пищи, и эксклюзивно - ножом. Очевидно, что окрошка, сделанная вручную ножом будет иметь отличный вкус от механического слайсера. Как и картофельное пюре, размятое вручную, имеет свою прелесть из-за своего несовершенства в наличии микрокомочков. И наоборот, пюре, идеально приготовленное в электрическом блендере будет напоминать крахмал. Поэтому, остановимся на классических способах нарезки овощей ножом.

Французские названия обычной нарезки овощей создают определенный шарм. Даже не предполагалось, что шинковка капусты для квашения звучит как "сизле", нарезка картошки брусочкками для жарки называется "батонэ", а ингредиентов для русской окрошки - "брюнуаз"... Как-то вкуснее даже получается :)

Французская кухня подразумевает определенные этапы резки для получения конечного результата. Например, режем морковь по-диагонали и получаем ломтики "рондель". Далее, складываем ломтики в стопку и режем, получая соломку "алюмет" или брусочки "батонэ". Потом режем соломку или брусочки поперек, и получаем мелкие кубики "брюнуаз" (от соломки) или покрупнее - "македонские" (от брусочков). Если же ломтики получились тонкими, или была более тонкой поперечная нарезка, на выходе будет "пейзан". А все казалось так просто! ))

Можно выделить следующие виды нарезки овощей: кубики, ромбики, соломка, брусочки, ломтики, кружочки, кольца, полукольца, дольки, шашки, звездочки, гребешки, крошка, специальные виды нарезки и карвинг.
КУБИКИ:

шеф поварской

накири

сантоку
открыть фото
сизле (cisele) - шинковка
крошка, очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз

слайсер
открыть фото
брюнуаз (brunoise), тар-тар
очень мелкие кубики толщиной 1-2 мм (или 3 х 3 х 3 мм)
small dice - маленькие кубики
кубики 6 x 6 x 6 мм
medium dice - средние кубики
кубики 1,25 x 1,25 x 1,25 см
lagre dice - крупные кубики
кубики 2 x 2 x 2 см

слайсер
открыть фото
македонские кубики (macedonienne)
кубики со сторонами около 5 мм

слайсер
открыть фото
конкассе (concasse)
небольшие кубики
помидоры и другие мягкие овощи
РОМБИКИ:

слайсер
открыть фото
пейзан (paysanne) - нарезка по-деревенски
прямоугольники со стороной 8-10 мм

слайсер
открыть фото
лозанж (lozenge) - нарезка ромбиками
ромбики с длиной стороны 12 мм, толщиной 4 мм
похожа на нарезку пейзан
СОЛОМКА:


слайсер

сантоку
открыть фото
жюльен (julienne, fine julienne)
соломка длиной 3—4 см и толщиной до 1 мм*
*по другим данным 3—5 см и толщиной до 1,5 мм
твердые овощи

слайсер

сантоку
открыть фото
алюмет (allumette / julienne)
морковь для варки на гарнир
3 x 3 x 3 мм - до 5 см.

шеф поварской

накири

сантоку
открыть фото
шифонад (chiffonade) - шинковка
листовая зелень, а также морская капуста
БРУСОЧКИ:

шеф поварской

универсал
открыть фото
батонэ (batonnet)
брусочки длиной 3-4 см* и толщиной около 5 мм
*по другим данным: 6 x 6 мм х 5-6 см.

шеф поварской

универсал
открыть фото
жардиньер (jardiniere), бланкет
со сторонами 3—4 мм (брусочки)
используется для приготовления картофеля фри

шеф поварской

универсал
открыть фото
крудите (crudite)
способ, когда продукты режутся одинаковыми кусочками
нарезанные таким образом овощи, фрукты, а также мясо и рыба используются в качестве минизакуски
обычно нарезанный продукт плотно помещается в стаканы с соусами
ЛОМТИКИ:
овощной
овощной

слайсер
открыть фото
эманс (emince)
очень тонкие полуломтики или ломтики
овощной
овощной

слайсер
открыть фото
сифле (sifflets)
способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики
в т.ч. для ухи
овощной
овощной

слайсер
открыть фото
диагональная, косая (diagonal / bias)
Площадь для жарки увеличивается, что сокращает время готовки. Используется для приготовления китайских блюд.
Диагональная нарезка часто применяется для дальнейшей нарезки соломки.
овощной
овощной

слайсер
открыть фото
фермьер (fermiere)
нарезка в виде секторов (морковь, сыр). Допускается любая толщина
для салатов, закусок, супов, рагу
шеф поварской
шеф поварской
накири
накири
сантоку

сантоку
открыть фото
мирпуа (mirepoix)
ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см
КРУЖОЧКИ:

слайсер
открыть фото
рондель (rondelle)
кружочки толщины 3-10 мм по прямой и диагонали
для моркови
вагири (wagiri)
длинные и круглые овощи: японская редька, баклажаны, морковь, дайкон, батат и т. д.
японская техника

шеф поварской

слайсер

универсал
открыть фото
кружочки
КОЛЬЦА И ПОЛУКОЛЬЦА:

шеф поварской

слайсер

универсал
открыть фото
rouelle
как правило, лук порей режется кольцами, репчатый - полукольцами
ДОЛЬКИ:

шеф поварской

слайсер

универсал
открыть фото
дольки
картофель для жарки, помидоры, яблоки

шеф поварской

слайсер

универсал
открыть фото
клубне
морковь (или иной корнеплод) режется на столбики длиной ~4 см, далее - на дольки
ШАШКИ:

накири
накири
сантоку

сантоку
классические овощные ножи
цай дао (или другой нож-топорик)
открыть фото
шашки
капуста
ЗВЁЗДОЧКИ И ГРЕБЕШКИ:

слайсер

универсал
открыть фото
пейзан (звёздочки)
морковь
КРОШКА:
шеф поварской
шеф поварской
накири
накири
сантоку

сантоку
классические овощные ножи
цай дао (или другой нож-топорик)
измельчение (англ. mincing)
ДРУГИЕ ВИДЫ НАРЕЗКИ:
шеф поварской
нож овощной
накири
нож для картофеля
сантоку

нож для крупных овощей
открыть фото
турне (turned)
картофель, морковь, кабачок
сантоку
волнистый резак для овощей
открыть фото
волнистая нарезка

слайсер

универсал
открыть фото
о`блик (перекатная)
шеф поварской
шеф поварской
накири
накири
сантоку

сантоку
открыть фото
разделение

слайсер

универсал
открыть фото
прентаньер (printaniere)
небольшие бочонки длиной 4 см
 

 

НОЖИ И ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ РЕЗКИ ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЗЕЛЕНИ:
помощь на кухне: инструменты для нарезки овощей
классические ножи для овощей
японские ножи (в т.ч. для овощей)
помощь на кухне: инструменты для нарезки


 

 



ЧАСТЬ VIII






БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
ВИДЕО
«Бизнес Кухня» - IDи и делай! - это авторский развлекательно-познавательный, информационно-просветительский web-блок о «кухне» бизнеса на кухне и о семейных секретах приготовления известных блюд гостем-экспертом выпуска!


 

Присылайте фото и описание новых кулинарных и охотничьих ножей! Уникальные модели и авторские экземпляры ножей будут отмечены в "Галерее ножей" особым образом:. bk@elenshiller.ru
вверх



free counters
 




#бизнес+кухня, #бизнескухня, #идииделай, #elenshiller, #bizneskuhnya
открыть

БИЗНЕС-ТРЕНИНГИ
ОТ ЭЛЕНЫ