Главная
КАНАЛ "БИЗНЕС КУХНЯ"

:: Жизнь есть последовательность человеческих дел, большая часть которых имеет предметом добывание и приготовление пищи. - Плутарх :: ________________ :: Жизнь есть последовательность человеческих дел, большая часть которых имеет предметом добывание и приготовление пищи. - Плутарх ::
ножи и аксессуары для кухни: .
часть 1
часть 2
часть 3
часть 4
часть 5
часть 6
меню

ЧАСТЬ 6

NEXT
ТОП10 КУХОННЫХ НОЖЕЙ:
 

> В наше время мирового рынка уникальные региональные различия ножей стираются. Обычное дело, когда европейские и японские ножи изготавливаются из одного списка марок стали. Экспортные варианты тех же японских ножей приобретают европейские заточку и рукоятки. Порой невозможно отличить, не посмотрев на лейбл, в какой стране был изготовлен нож. Уже не удивительно, когда переработанный классический поварской шеф-нож (французский) переняли японцы, немного преобразовали форму, совершенно сделали другой заточку клинка и азиатскую рукоятку, а также применили более твердую сталь. И на выходе получился уникальный японский нож Сантоку! Далее, в виде экспортных вариантов Сантоку возвращается обратно в Европу. А потом вы видим те же Сантоку, изготовленные уже в Европе.
 

 

рекомендуем обратить внимание на эти модели    
 

 

     
Поварской Шеф-нож (Chief’s)
Поварской Шеф-нож (chief’s)
6-12”
(~15-30 см)

Santoku (Сантоку)
поварской нож
Японский поварской нож Santoku (Сантоку)
(12-18 см.)

Nakiri (Накири)
для овощей
Японский нож Nakiri (Накири) для овощей
(12-18 см.)

Китайский нож Цай Дао
Китайский нож Цай Дао
(~17,5 см)


Поварской нож (slicer)
Поварской нож (slicer)

Универсальный (universal)
Универсальный (universal)
4,5” / 5”
(~13 см)
Филейный / Разделочный для рыбы

зубчатое (серрейторное) лезвие
Филейный / Разделочный для рыбы
Разделочный (chief’s)
Разделочный (chief’s)
8”
(~20 см)
Нож овощной (parer, peeling)
Нож овощной (parer, peeling)
3,5”
(~9 см)
Овощные ножи-peeler
Овощные ножи-peelerОвощные ножи-peeler


 

 

 
     

NEXT
ИНСТРУМЕНТЫ И УСТРОЙСТВА ДЛЯ ЗАТОЧКИ НОЖЕЙ:
> Неправильная заточка ножа может его безвозвратно испортить. Особенно это жалко в случаях дорогих профессиональных и уникальных ножей. Здесь крайне важен минимальный объём снятого точильным инструментом материала, правильные углы заточки, а также стороны, например, двусторонняя европейская или односторонняя заточка (правая / левая) - для большинства японских ножей и материал лезвия (сталь / керамика / другое). Данный раздел "Галереи ножей" мы планируем периодически дополнять новыми интересными аксессуарами. Профессиональная заточка ножей очень схожа с огранкой алмазов и вполне соответствует принципу медицины: "Не навреди!".

«Дайте мне 6 часов, чтобы срубить дерево, и я потрачу первые 4 часа, чтобы наточить топор».
(Авраам Линкольн)

ТИПЫ ЗАТОЧКИ НОЖЕЙ:
 
ТИПЫ ОСНОВНЫХ ПОПЕРЕЧНЫХ СЕЧЕНИЙ (СПУСКОВ) КЛИНКА:
Волнообразная
Волнообразная / Серрейторная
Двусторонняя асимметричная
Двусторонняя симметричная
Микросеррейторная
Односторонняя
(японская)

Combo
Hollow (Drop Point Blade) / Flat (Fillet Blade)
Plain
Plain / Serrated
Serrated
Zero-ground plain edge (без заточки)
1
Пятигранный профиль без подводов (скандинавский).
2
 
Вогнутый (бритвенный) спуск.
3
 
Спуск типа "Линза".
4
 
Прямой односторонний спуск (японский). Четырехгранный профиль.
5
 
Пятигранный профиль с подводами.
6
 
Прямой клин от обуха - треугольный в сечении клинок (скандинавский).
7
 
Прямой клин с подводами к режущей кромке (часто называется европейским типом заточки).


 
Мусат - классический аксессуар для заточки ножей
Honing Steel

Мусаты. Быстрая заточка поваром слегка затупившихся кухонных ножей с гладким лезвием. Мусат похож на напильник, обычно имеет круглое или овальное сечение (овальное сечение имеет преимущество эффективно большего диаметра при ограниченном весе). Наиболее эффективно алмазное напыление на рабочую часть мусата. В отличие от европейских, японские ножи не затачивают мусатом, ввиду большей твердости стали.

 
Точильные камни (разной зернистости)
Точильные камни

По мнению специалистов, самое главное даже не сама точильная установка, а разные по зернистости точильные камни. Ножи изначально имеют фабричную заточку. Нужно только поддерживать остроту кромки, а не формировать ее заново. Затачивать нож следует под углом режущей кромки ножа. Диапазон заточки ножа должен укладываться в угол от 10 до 30 градусов. Заточка до "бритвенной остроты" производится точильным камнем с уровнем зернистости от 1500 до 3000. Процесс заточки занимает 10-15 минут. Если нож затачивался под правильным углом, он прослужит долгое время.

 
 
1. Универсальное заточное устройство TORMEK. В комплекте целесообразно иметь также образивные шаблоны прямых и профильных строг ножей.
2. Механическая точилка CHEF`S CHOICE – универсальное устройство для затачивания стальных ножей и ножниц. Угол заточки: 20° Количество этапов заточки: два. Тип абразивного покрытия - алмаз.
3. Механическая точилка ножей JAPAN STEEL.
4. Точильный станок APEX. Угол заточки пользователь может выбрать самостоятельно.
5. Точильный станок RUIXIN (Touch Pro Steel). Угол заточки пользователь может выбрать самостоятельно.
6. Точильный станок GANZO. Угол заточки пользователь может выбрать самостоятельно.
7. Алмазный камень для заточки ножа.
8. Приспособления для удержания угла заточки ножа.
9. Приспособления для удержания угла заточки ножа.
10. Механическая заточка.
11. Механическая заточка (с регулятором угла заточки).
12. Самый простой способ заточки ножниц - резка наждачной бумаги. Чем меньше номер наждачки, тем тоньше заточка.
 
 

 

 
 

 

 


NEXT
ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ НОЖИ. 50 ПОПУЛЯРНЫХ МАРОК СТАЛИ.





ЭТО ИНТЕРЕСНО:
Каждый клинок из дамасской и булатной стали имеет специфический узор на поверхности, такой же уникальный, как и отпечатки пальцев.
Самые высокие показатели степени резкости, прочности и упругости имеют ножи из дамасской стали высших сортов. Второе место у булатной стали.



дамаск :: строгий геометрический рисунок

булат :: хаотичный рисунок




> Качество ножей можно оценить по 4-м параметрам: материал (марка стали), заточка, балансировка и тип / форма. Выбор при покупке, как правило, начинается с типа и формы ножа, и не каждый вчитывается в сопроводительную документацию на предмет марки стали, из которой изготовлен клинок. Если нож не принадлежит известному бренду, не везде марка стали указывается на упаковке. В случаях бюджетных ножей мы ожидаемо читаем "сталь нержавеющая", и это всё. Достаточно часто вместо полезного инструмента покупатель получает декоративное изделие. Мы постараемся восполнить этот пробел, насколько это возможно.

Свойства стали, определяющие ее уникальные свойства, в первую очередь зависит от добавок в основу железа (Fe) и способом его обработки. Например, самые древние элитные сорта стали получаются совершенно разными способами - дамасская сталь - ковкой, булатная сталь - варкой.

Разумеется, только специалист может по химическому составу стали определить ее качество. Для всех остальных, вполне достаточно при покупке обратить внимание просто на марку стали. И конечно же отметить главные компоненты, при выборе:

Углерод (C): улучшает удержание кромки и повышает вязкость; увеличивает твердость и сопротивление износу, уменьшает пластичность, в больших значениях понижает коррозионную стойкость.
Хром (Cr): — это вещество оказывает прямое влияние на способность металла к закаливанию, повышает антикоррозийные свойства стали и уровень износостойкости уже готового изделия, повышает твердость, сопротивление растяжению, повышают устойчивость к коррозии (>11% делает сплав нержавеющим).

Любой сплав стали - это всегда компромисс между совершенно противоволожными свойствами (твердость, гибкость, износостойкость, легкость заточки и др.). Легирующие элементы влияют на свойства стали как добавки сами по себе, так и сочетаемостью в их взаимодействии.
Азот
(N) - улучшает устойчивость к коррозии.

Ванадий (V) - делает прочным металл, повышает пластичность, прочность и упругость, устойчивость к химическим агрессивным средам.
Вольфрам (W) - рассчитан на использование инструмента при высоких температурах, позволяет закаливать клинок до высоких показателей HRC*.
Кобальт (Co) - улучшает сопротивляемость износу.
Кремний
(Si) - делает сталь более прочной и устойчивой к механическим нагрузкам..
Марганец
(Mn) - применяют для удаления из стали кислорода и серы. Марганец благоприятно влияет на ковкость и свариваемость сталей.
Молибден
(Mo) - повышает температуру плавления и упругость металла.
Никель (Ni) - способствует повышению вязкости и усталостной прочности сталей, увеличивает сопротивление коррозии хромоникелевых сталей.
Ниобий (Nb) - cталь становится более твердой, пластичной и износостойкой, дольше сохраняет заточку по сравнению со многими хромсодержащми сплавами.

Главные загрязнители стали - фосфор (P) и сера (S), как и любая даже легирующая добавка в чрезмерном количестве.



ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ НОЖЕВОЙ СТАЛИ:



ТАБЛИЦА 1
#
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
ПЕРЕВОД :)
1
Твёрдость
Возможность сопротивления сплава внешним нагрузкам при неизменности формы. Измеряется по шкале Роквэлла (HRC). Для качественного лезвия ножа показатель начинается от 55 HRC*.
лезвие не царапается, без вмятин
2
Износостойкость
При трении степень возможности не изнашиваться ножевой стали вследствие эксплуатации, при сохранении формы и веса.
нож не тупится
3
Ударная вязкость
Характеристика стали сопротивляться образованию трещин, сколов, изломов под действием удара или напряжения. Важная характеристика, определяющая долговечность эксплуатации ножа.
нет сколов на лезвии
4
Прочность
Определяет уровень пластичности. Свойство сплава, характеризующее степень стойкости к образованию дефектов (трещин) и разрушений. Важная характеристика, определяющая долговечность эксплуатации ножа.
нож не ломается
5
Упругость
Степень восстановления формы лезвия ножа после воздействия нагрузки (например боковой). Свойство противоположное пластичности.
лезвие не гнётся
6
Степень удержания заточки
Стабильность в процессе эксплуатации ножа толщины режущей кромки и угла заточки.

нож не тупится
7
Плотность (удельный вес)
Соотношение веса стали объему (хорошие показатели 7,65-7,85).

нож увесистый
8
Коррозионная стойкость
Сопротивление металла окислению в водных и воздушных средах. Определяется скоростью коррозии в данных условиях. Чем сильнее антикоррозиийные свойства, тем хуже другие свойства. Хороший сплав - это всегда компромис.
нож не ржавеет


*HRC – твердость металла по Роквеллу. Метод неразрушающей проверки твёрдости материалов. Основан на измерении глубины проникновения твёрдого наконечника, в исследуемый материал при приложении одинаковой для каждой шкалы твёрдости нагрузки. В зависимости от шкалы обычно 60, 100 и 150 кгс. [Википедия]


ТАБЛИЦА 2
*****
Премиальные стали
Мы надеемся, что вы получите далеко не лишнюю информацию, которая пригодится при выборе ножей. Например, ножи из настоящей порошковой стали никогда не стоят дёшево. Пожалуй, это одна из самых дорогих технологий производства стали. Как и ножи из ламинированной многослойной стали, по причине сложности изготовления, также относятся к высокой ценовой группе, вне зависимости от бренда производителя.

Очень хороший нож - это всегда дорого (!) Выбор ножа - это процесс индивидуальный, если не сказать больше... ) Желаем вам найти компромисс между ценой и харатеристиками ножей, необходимыми для вас.
****
Хорошие стали
***
Посредственные стали
**
Бюджетные стали

Оценка качества марок стали производится на основе открытых источников, исключительно по критериям производства и использования ножей.




КАЧЕСТВО СТАЛИ:
МАРКА СТАЛИ НОЖЕЙ:
В АЛФАВИТНОМ ПОРЯДКЕ
A-Z, А-Я.

HRC

ТВЕРДОСТЬ
ПО РОКВЕЛЛУ:

C

СОДЕРЖАНИЕ УГЛЕРОДА:
Cr

СОДЕРЖАНИЕ ХРОМА:
ВЫДАЮЩИЕСЯ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

положительная оценка
отрицательная оценка
ПРИМЕЧАНИЯ:
***
сталь 1.2379

Аналоги: D2 (США), X12МФ (Украина, РФ), Cr12MoV (Китай), SKD11 (Япония)

57-61

1,40-1,60%
11-13%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
"Полу-нержавеющая" сталь.
**
сталь 40Х12

51-52

0,36-0,44%
0,8-1,1%
прочность
не держит заточку
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
коррозионная стойкость
лезвия гнутся
 
режущие свойства
     
низкая стоимость стали
40Х12 - мягкая высоко-легированная сталь, для производства недорогих ножей, сувенирных клинков.

В России наиболее часто используется для пр-ва кухонных ножей.
****
сталь 50х14МФ

57-58

0,42-0,56%
12,0-15,0%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
Сталь 50х14МФ является универсальной, в т.ч. для мед. оборудования.

В России наиболее часто используется для пр-ва кухонных ножей.
**
сталь 65х13

56-59

0,65%
13%
прочность
стойкая кромка ножа
скорость истирания (!)
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
     
низкая стоимость стали
Относится к недорогим маркам. Применяется для изготовления хирургических инструментов.

В России наиболее часто используется для пр-ва кухонных ножей.
**
сталь 95х18

Похожие характеристики - американская сталь 440c.

58-60
по др. данным:

57-58

0,95%
18,0%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
Шарикоподшипниковая коррозионно-стойкая высокопрочная сталь.

В России наиболее часто используется пр-ва для кухонных ножей.
***
сталь 154CM

Японский аналог ATS-34.

60

1,10%
14,0%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
гибкость (!)
 
коррозионная стойкость
Нержавеющий сплав, однако при длительном пребывании во влажной среде возможно появление ржавчины
**
сталь 440с
Похожие характеристики - российская сталь мартенситного класса 95Х18.

60

0,95-1,20%
16,0-18,0%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
Экологически безопасный сплав. При длительном контакте с влагой/cолью возможно появление ржавчины. Используется для пр-ва кухонных ножей.
***
сталь 1095


Аналоги: C92D (D 95-2) (Германия), SWR-9 (Швеция)

57-62

0,90-1,03%
0,20 %
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозия
Легко ржавеет, поэтому желательно защитное оксидирование лезвия.
***
сталь AТS-34

Американский аналог 154CM.

60

1,05%
14,0%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
ATS-34 - одна из лучших нержавеек в мире. Также используется в пр-ве лезвий для бритв, инструментов по металлу. Используется для пр-ва кухонных ножей.
**
сталь AUS-6

Аналог - американская сталь 440c.

54-57

0,55-0,65%
13,0-14,5%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
Является нижним уровнем стали фирменного ножа для серьезной работы (наравне с американской сталью 440А и шведской Sandvik 12C27 ).
**
сталь AUS-8

60

0,70-0,75%
13,0-14,5%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
Не восприимчива к коррози в среде с кислотностью ph=4,3-4,8.
**
сталь AUS-10

58-60

0.95-1.1%
13-14.5
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
Используется для пр-ва кухонных ножей.
***
сталь D2

X155CrMo12 — под этой маркой выпускают сталь D2 в Германии

57-61
*до 63

1,40-1,60%
11-13%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
сложная заточка
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
"Полу-нержавеющая" сталь. Рекомендуется протирать лезвие после контакта с водой.
***
сталь H-1

58-59

0,15%
14-15%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
В производстве стали H-1 практически не используется углерод. место этого закалка осуществляется жидким азотом при температуре -80°C. Повышенная коррозийная стойкость.
****
сталь LC200N

58-60

0,30%
15%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
Клинки стали LC200N известны своей отличной устойчивостью к коррозии, хорошими качествами реза и легкостью в заточке.
**
сталь N690

Аналог - американская сталь 440c.

60

1,08%
17,3%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
Для туристических и тактических ножей, которым необходимо иметь стойкую кромку и способность выдерживать ударные, боковые нагрузки (на поворот и излом).
**
сталь Sandvik™ 12С27

51-61

0,6%
14.00%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
Сплав обладает пониженным содержанием примесей. Сталь с нижним уровнем фирменного ножа для серьезной работы, наравне со сталью 440А и AUS-6. В Европе является основной маркой стали для ножей, коньковых лезвий high-end класса.
***
сталь SLD

абсолютный аналог стали D2

59-61

1,40-1,60%
11-13%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
сложная заточка
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
Сталь SLD обладает 3-слойной структурой, где в качестве сердцевины выступает марка SKD-11 с высокой твердостью 61-63 HRC. С обеих сторон обкладывается более мягкой сталью SUS 405.
***
сталь VG-10

60-62

1,00%
15%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
*****
алмазная сталь
ХВ5. Альтернатива - N690 (Швеция), X105CrCoMo18-2 (Германия), VG-10 (Япония).

63-68

1,25-1,45%
0,40-0,70%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
Долгий срок службы, красивый внешний вид. Сталь нержавеющая.
*****
булатная сталь

64

~1,90%
>12%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
Отличие литой булатной стали от обычной в своей физической структуре, а не в химическим составе. Т.е. при одних и тех же компонентах, например, из одной и той же заготовки, после обработки на выходе можно получить как булат, так и обычный стальной сплав.
*****
дамасская сталь
61-64
1,50 - 2%
<13%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
Есть коррозия, поэтому ножи из дамасской стали требуют постоянного ухода. Упругость разная (в зависимости от применяемых материалов). Дамаск сам по себе является не сталью, а "пакетом сталей".
**
сталь У8

62

0,76-0,83%
до 0,2%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
У8, У8А - классическая ножевая сталь.
***
сталь У8А

62

0,76-0,83%
до 0,2%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
У8А - высокотвердая инструментальная сталь углеродистая.
**
сталь У10

62

0,95%
до 0,2%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
У10 - инструментальная сталь углеродистая.
***
сталь У10А

62

0,95%
до 0,2%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
У10А - высокотвердая инструментальная сталь углеродистая.
**
сталь У11

62

1,06 - 1,13
до 0,2%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
У11 - инструментальная сталь углеродистая.
***
сталь У11А

62

1,06 - 1,13
до 0,2%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
У11А - высокотвердая инструментальная сталь углеродистая.
**
сталь У12

62-63

1,1 - 1,29
до 0,2%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
У12 - инструментальная сталь углеродистая.
***
сталь У12А

62-63

1,1 - 1,29
до 0,2%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
У12А - высокотвердая инструментальная сталь углеродистая.
***
сталь Х12МФ

заменители: Х6ВФ, Х12ВМ, Х12Ф1
В сплав входит вторичное сырье, что снижает стоимость производства.

64

1,40-1,60%
11-13%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
     
низкая стоимость стали
В кислой / солевой среде - питтинговая коррозия.
Клинок из стали Х12МФ никогда не будет блестеть – отполировать его не получится. Всегда будет выглядеть тускло.

ПОРОШКОВЫЕ СПЛАВЫ:
Порошковая быстрорежущая сталь была разработана в конце 60-х годов прошлого века в Швеции. Метод порошковой металлургии позволяет вводить в сталь большее количество легирующих элементов, при этом не происходит снижение прочности и обрабатываемости. Минусы: Трудность в заточке. За счёт того, что на выходе получается очень крепкий металл, снять верхний слой с него становится сложно. Обычная заточка для ножей вряд ли справится с такой задачей. Плюсы: Гибкость. Прочность. Точность. Долговечность. Их гибкость, прочность, точность и долговечность превосходят во много раз обычную сталь.

КАЧЕСТВО СТАЛИ:
МАРКА СТАЛИ НОЖЕЙ:
В АЛФАВИТНОМ ПОРЯДКЕ
A-Z, А-Я.

HRC

ТВЕРДОСТЬ
ПО РОКВЕЛЛУ:

C

СОДЕРЖАНИЕ УГЛЕРОДА:
Cr

СОДЕРЖАНИЕ ХРОМА:
ВЫДАЮЩИЕСЯ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

положительная оценка
отрицательная оценка
ПРИМЕЧАНИЯ:
*****
сталь 3G

63

1,40%
15,0%
прочность
режущие свойства
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
     
высокая стоимость
3G (Super Gold Powder Steel) - шведская ламинированная (трехслойная) порошковая сталь последнего поколения, одна из лучших в своем классе.
 
сталь
Bohler S290

67-70

2,00%
3,80%
прочность
режущие свойства
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
Не рекомендуются боковые нагрузки.
Не стоит рассчитывать на ножи из этой стали в путешествиях и экспедициях.
 
сталь
Bohler N680

53-58

0,55%
17,3%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
Отличается повышенной устойчивостью к коррозии.
** ** 
сталь
Bohler N690

60

1,08%
17,3%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
     
средняя цен. категория
Легированная кобальтом сталь для ножевого производства. Рекомендуется для туризма и охоты.
****
сталь CPM-3V

58-60

1,83%
7,49%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
крошение лезвия
упругость
 
коррозионная стойкость
Комплекс свойств CPM3V делает эту сталь очень популярной у охотников из-за качества реза. Ножи могут выдерживать большие механические нагрузки.
****
сталь CPM-4V

60-62

1,35%
5,0%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
*****
сталь CPM-20SV

62-63

1,90%
20,0%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
сложная заточка (!)
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
***
сталь CPM 154

53-58

1,05%
14,0%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
Ножи из стали CPM-154 можно отнести к среднему ценовому сегменту.
*****
сталь CPM-M4

66

1,42%
4,0%
прочность
удержание остроты
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
CPM-M4 сильно коррозирует во влажной среде, поэтому требует тщательного ухода, либо клинок должен иметь антикоррозийное покрытие.
****
сталь CPM S30V

58-61

1,45%
14,0%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
****
сталь CPM S35VN

Это улучшенный аналог стали S30V.

58-62

1,34%
14,0%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
сложная заточка (!)
ударная вязкость
 
режущие свойства
пластичность (!)
 
коррозионная стойкость
Низкое сопротивление к изгибам.
Клинки хорошо держат заточку и мало выкрашиваются. Выкрашивание режущей кромки при резке абразивных материалов. Плохая способность для рубки твёрдых материалов. В сравнении со сталью S30V она выше. Но в походных условиях ножи из S35VN всё-таки применять не рекомендуется.
*****
сталь CPM-S90V

59-60

2,30%
14,0%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
устойчивость крошению
упругость
 
коррозионная стойкость
*****
сталь CPM-S110V

59-60

2,80%
15,25%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
сложная заточка (!)
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
CPM-S110V - высоколегированная нержавеющая инструментальная сталь
*****
сталь CTS-204P

Американский аналог M390.

64

1,9%
20%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
сложность заточки (!)
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
Одна из самых дорогих сталей.
**
сталь CTS-BD1

Близкие аналоги 154СМ, ATS-34.

56-58

0.90%
15.75%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
Особо чистая сталь от серы и фосфора. Отличается повышенной устойчивостью к коррозии.

Крошение лезвия.
****
сталь CTS-XHP

62-64

1,6%
16%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
*****
сталь ELMAX

58-62

1,72 17,8%
прочность
стойкая кромка ножа
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
пластичность (!)
 
коррозионная стойкость
Очень популярный сплав из Европы.
Сверхчистая сталь (без форфора и серы).
Хорошая сопротивляемость коррозийным процессам и деформациям.
*****

сталь М390



65
(60-62)


1,85%

20,0%
прочность
зеркальная полировка (!)
износостойкость
 
сложность заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
пластичность (!)
 
коррозионная стойкость
М390 рекламируется как одна из самых качественных, поэтому используется в изготовлении ножей.
 
сталь ZDP-189
69
2,90-3,00%
19,0-20,5%
прочность
режущие свойства
износостойкость
 
лёгкость заточки
ударная вязкость
 
режущие свойства
упругость
 
коррозионная стойкость
ZDP189 не рекомендуется использовать на клинках с вогнутыми спусками.

Крошение лезвия.

Ламинированная сталь




Ламинирование используется для изготовления клинков с очень твердым высокоуглеродистым слоем стали в середине клинка для увеличения общей механической прочности, износостойкости и гибкости изделия.

Ламинированое строение клинка позволяет объединить в одно лезвие полосы из разных марок сталей. Клинок ножа формируется по принципу сендвича. Твердая сталь находится в центре и формирует режущую кромку. Для придания клинку дополнительной прочности и гибкости к нему и приваривают дополнительные, более «мягкие» стальные накладки. Клинок должен быть способен выдерживать воздействие и боковых напряжений.




ЧАСТЬ I






БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
ВИДЕО
«Бизнес Кухня» - IDи и делай! - это авторский развлекательно-познавательный, информационно-просветительский web-блок о «кухне» бизнеса на кухне и о семейных секретах приготовления известных блюд гостем-экспертом выпуска!



Представленные в галерее фото ножей, аксессуаров и карвинга не используются в коммерческих целях, несут просветительскую функцию в качестве справочника и подпадают под признаки правил "Добросовестного использования". В случае возникновения вопросов или претензий по авторским правам просьба обращаться по электронной почте: admin@elenshiller.ru


ССЫЛКИ НА ИСТОЧНИКИ:

• ВИДЫ КУХОННЫХ НОЖЕЙ  
• ЯПОНСКИЕ КУХОННЫЕ НОЖИ  
• ТРАДИЦИОННЫЕ ЯПОНСКИЕ НОЖИ  
• КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ КУХОННЫХ НОЖЕЙ...  
• ИСТОРИЯ НОЖЕЙ  
• ИСТОРИЯ УЗБЕКСКИХ НОЖЕЙ  

https://top-nozhi.ru/nozhi/uzbekskiiy-noj/

• НОЖИ ОТ МАСТЕРОВ  
• НОЖИ СЕВЕРНОЙ АМЕРИКИ  
• БУРЯТСКИЕ НОЖИ  
• ЛУЧШИЕ ЯПОНСКИЕ НОЖИ ДЛЯ КУХНИ  
• НЕВЕРОЯТНЫЙ КАРВИНГ...  
• СЕРРЕЙТОРНОЕ ЛЕЗВИЕ  
• ОСНОВНЫЕ ВИДЫ НОЖЕЙ И ИХ ХАР-КИ  
• ЯПОНСКИЕ НОЖИ НАКИРИ  
• КАКАЯ СТАЛЬ ДЛЯ НОЖЕЙ САМАЯ ЛУЧШАЯ  
• МАРКИ СТАЛИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НОЖЕЙ  
• МАРКИ СТАЛИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НОЖЕЙ  
• МАРКИ СТАЛИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НОЖЕЙ   https://www.bestblades.ru
• МАРКИ СТАЛИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НОЖЕЙ   https://www.moya-oborona.ru
• МАРКИ СТАЛИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НОЖЕЙ   https://pohod-lifehack.ru
• МАРКИ СТАЛИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НОЖЕЙ   https://knife.kasumi.ru
• МАРКИ СТАЛИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НОЖЕЙ   https://prompriem.ru
• СТАЛИ ДЛЯ НОЖЕЙ   https://posuda-gid.ru/nozhi/stal
• ТИПЫ ЗАТОЧКИ НОЖЕЙ   https://rezat.ru/ref/sharptype
• ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СТАЛИ   https://specnazdv.ru/blog/sovety-pokupatelyam/chto-eto-za-stal-vsye-o-nozhevykh-stalyakh/
• СВОЙСТВА МАРОК СТАЛИ   https://www.zat24.com/2018/02/stal-aus-10-sostav-i-svoystva.html?utm_referrer=https%253A%252F%252Fyandex.ru%252F%253Ffrom%253Daliceh
• ТЕОРИЯ ЗАТОЧКИ НОЖЕЙ   https://almaz-knife.ru/zatochka-nozey
• РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ЗАТОЧКЕ НОЖЕЙ   https://trofey.ru/articles/rekomendatsii-po-zatochke-nozhey/
• ТАБЛИЦА ТВЕРДОСТИ, ПЛОТНОСТИ И СТАБИЛЬНОСТИ ДРЕВЕСИНЫ   http://ldsound.ru/hardness-and-density-of-the-wood/
• СПРАВОЧНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О НОЖАХ   https://ru.wikipedia.org
• ПОРОШКОВАЯ СТАЛЬ   https://www.живучий.рф/nozhevaya-stal/stal3g/?utm_referrer=https%253A%252F%252Fyandex.ru%252F%253Ffrom%253Dalice
• ЛУЧШИЕ НОЖЕВЫЕ СТАЛИ (ТАБЛИЦА)   https://klinok.zlatoff.ru/nozhevye-stali-i-splavy
• НАЦИОНАЛЬНЫЕ НОЖИ МИРА   http://knife1.ru/knives1/
• КРИТСКИЙ НОЖ   https://kottoblog.livejournal.com/photo/album/558/
• ГЕОМЕТРИЯ ЛЕЗВИЙ НОЖЕЙ   https://pikabu.ru/story/nozhi_obshchaya_informatsiya_geometriya_vliyanie_na_rez_5018655?utm_referrer=https%253A%252F%252Fyandex.ru%252F%253Ffrom%253Dalice
• СПЕЦИАЛЬНЫЕ НОЖИ   https://knife-magaz.ru/product/vodolaznyj-nozh-extrema-ratio?utm_referrer=https%253A%252F%252Fyandex.ru%252F%253Ffrom%253Dalice
• НОЖ, УСТРОЙСТВО, ЭЛЕМЕНТЫ И ДЕТАЛИ   https://zzoss.ru/nozh-ustroystvo-elementy-i-detali?utm_referrer=https%253A%252F%252Fyandex.ru%252F%253Ffrom%253Dalice
   






Присылайте фото и описание новых кулинарных и охотничьих ножей! Уникальные модели и авторские экземпляры ножей будут отмечены в "Галерее ножей" особым образом:. bk@elenshiller.ru
вверх



free counters
 




#бизнес+кухня, #бизнескухня, #идииделай, #elenshiller, #bizneskuhnya