Главная
КАНАЛ "БИЗНЕС КУХНЯ"

:: Жизнь есть последовательность человеческих дел, большая часть которых имеет предметом добывание и приготовление пищи. - Плутарх :: ________________ :: Жизнь есть последовательность человеческих дел, большая часть которых имеет предметом добывание и приготовление пищи. - Плутарх ::


ЧАСТЬ 2


 
название ножа:
фото ножа:
длина лезвия:
сфера исполь-зования


NEXT
НОЖИ НАРОДОВ КАВКАЗА И ЮГА РОССИИ:


Нож казачий пластунский
Нож казачий пластунский
Нож казачий пластунский


Адыгейский (черкесский) нож


Карачаевский нож Бычак


Нож дагестанский (Кизляр)


Нож калмыцкий
Нож калмыцкий
Нож калмыцкий
Нож калмыцкий
Нож калмыцкий
Нож калмыцкий
Нож калмыцкий
Нож калмыцкий


Нож абхазский
Апсуа хузба
Нож абхазский Апсуа хузба
Нож абхазский

малый
средний
большой
Нож абхазский малый
Нож абхазский средний
Нож абхазский большой
(~13 - 25 см)


Нож сванский Гяч
Нож сванский Гяч


Азербайджанский Габалинский нож (Гиймякеш)
Азербайджанский Габалинский нож (Гиймякеш)
 

Обычно используются парные Габалинские ножи для рубки мяса.

 


NEXT
НОЖИ НАРОДОВ СИБИРИ, ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА И КРАЙНЕГО СЕВЕРА:

Характерной особенностью ножей из регионов Сибири и крайнего севера является их универсальность. Один и тот же нож может совмещать функции охотничего, поварского, столового ножа и просто рабочего инструмента.

* Примечание: значительная часть ножей регионов Сибири и крайнего Севера имеет в своём составе ножны, художественно оформленные в соответствии с национальными традициями. В нашем каталоге преимущественно представлены ножи, как главная функциональная часть в приготовлении блюд национальной кухни.


Традиционный бурятский / монгольский нож Мунгэн хутага
Традиционный бурятский / монгольский нож
Традиционный бурятский нож с палочками для еды в ножнах

Наличие на лезвии ножа канавки для кровостока показывает универсальность данного изделия. Нож по такому признаку может использоваться для забоя и разделки мяса домашнего скота, а также как охотничий нож. Палочки для еды в ножнах делают этот нож ещё столовым прибором.

 
Традиционный парный бурятский нож с палочками для еды в ножнах
Традиционный парный бурятский нож с палочками для еды в ножнах

Характерной особенностью бурятских / монгольских ножей является тонкие прямое лезвие и рукоять, отсутствие гарды. Наличие палочек для еды в ножнах показывает явное китайское влияние и делает этот нож также столовым прибором.

 

Нож бурятский большой

Нож бурятский большой

Нож бурятский малый

Нож бурятский малый
Нож бурятский охотничий
Нож бурятский охотничий


Тувинский парный нож
Тувинский парный нож


Традиционный нанайский нож
Традиционный нанайский нож
Традиционный нанайский нож Афили
Традиционный нанайский нож Афили


Традиционный удегейский нож Кучэ (большой/малый)
Традиционный удегейский нож Кучэ
(14,5/10,0 см)

Традиционный удегейский нож Афили
Традиционный удегейский нож Афили

Тувинские ножи входят в одну группу похожих: бурятских, монгольских и манчьжурских ножей.

 


Традиционный алтайский нож
Традиционный алтайский нож
Традиционный алтайский нож
Алтайский нож Ворсма
Алтайский нож Ворсма
Алтайский нож Ворсма


Чукотский костяной нож (моржовая кость)
Чукотский костяной нож (моржовая кость)
Чукотский нож охотника
Чукотский нож охотника


Корякский оленеводческий нож
Корякский оленеводческий нож
Пареньский нож
Пареньский нож
Пареньский нож


Традиционный якутский нож (малый)
Традиционный якутский нож
Традиционный якутский нож
(~13 см)

Канавка для кровостока* на лезвии якутского ножа сделана в максимально оригинальном исполнении.

* Канавка для кровостока на ноже улучшает проникновение в тушу животного (за счет уменьшения трения), уменьшает вес ножа с одновременным улучшением прочностных характеристик (за счет профиля).

 
Якутский нож (средний)
Традиционный якутский нож
(~15 см)
Якутский нож Быхах
Якутский нож Быхах
(~9,5 см)


Традиционный эвенкийский нож
Малый эвенкийский нож
Малый эвенкийский нож
Эвенкийский тундровый нож
Эвенкийский тундровый нож


Традиционный нож манси
Традиционный нож манси


Традиционный нож коми
Традиционный нож коми
Традиционный нож коми


Традиционный ненецкий нож
Традиционный ненецкий нож
Традиционный ненецкий нож


Нож поморский
Нож поморский
Нож поморский
Нож поморский
(~16 см)


Нож поморский шкерочный для рыбы
Нож поморский шкерочный для рыбы


Финка классическая
Финка классическая
Финка
Финский нож Леуку
Финский нож Леуку
Финский нож Пуукко
Финский нож Пуукко
Финский нож Пуукко


Традиционный нож саамов
Традиционный нож саамов


Традиционный исландский нож
Традиционный исландский нож


Традиционный эскимосский нож
Традиционный эскимосский нож


Традиционный гренландский нож

Традиционный гренландский нож
Гренландский нож Улу (Ulu)
Гренландский нож Улу (Ulu)
Разновидность
эскимосского ножа Улу (Ulu)
Разновидность эскимосского ножа Улу (Ulu)
Эскимосский кухонный нож, Аляска
Эскимосский кухонный нож, Аляска
Эскимосский нож Улу (Ulu), Аляска
Эскимосский нож Улу (Ulu), Аляска


NEXT
НОЖИ УЗБЕКСКОЙ КУХНИ:

Пчак (Pichoq - пичак, печак - в переводе "нож"). Национальные ножи узбеков и уйгур ручной работы давно уже стали брендом, известным по всему миру. Традиционно имеет прямой широкий клинок из углеродистой стали клиновидного сечения с односторонней заточкой, иногда с узким долом вдоль обуха. Самые крупные центры ручного производства до сих пор работают в Шахрихане, Чусте, Бухаре, Ташкенте и Самарканде.

Часто в названии пичака присутствует город или регион, в котором он производится. Ареал распространения ножей пичак значительно шире Узбекистана и даже Центральной Азии. Поэтому разнообразие ножей пичак самое невероятное. В зависимости от вида выполняемых операций применяют ножи различной формы.

Основные виды узбекских ножей самых распространенных форм:

1) кайке – с приподнятым вверх острием клинка;
2) тугри – с прямым лезвием и ровным обухом;
3) кушкамалак – с двойным долом вдоль обуха.

Пчаки – узбекские ножи из углеродистой стали, с красивыми рукоятями. Незаменимые помощники на домашней кухне и на пикнике, идеально подходят для работы с мясом и рыбой, овощами и фруктами. Неочевидное, но желаемое утверждение, что настоящий узбекский плов готовится исключительно при участии пчака ))
Малый пчак (чирчик)
Малый пчак (чирчик)
Малый пчак (чирчик)
(~11 см)
Чуст-пичак
Чуст-пичак

Нож с широким, загнутым вверх лезвием и наклоненной рукоятью (с лезвием "кайки").

 
Средний пчак
Средний пчак
Большой пчак (тезкесар)
(~17 см)

Рукоять из рога (с лезвием "кайки").

 
Большой
кассоб-пчак
Большой кассоб-пичак

Мощный и тяжелый мясной нож (с лезвием "кайки").

 
Арабча-пчак
Арабча-пичак

Изящный нож с тонкими изогнутыми лезвием "кайки" и рукоятью.

 
Пчак - афганка
Арабча-пичак

«Старобухарские» ножи (второе название - "афганки"). Их характерной особенностью является дугообразно выгнутый клинок, равномерно сужающийся к острию.

 
Пчак - шархон
Арабча-пичак
> 14 см.


Наиболее универсальны в применении ножи типа «шархон». Ими очень удобно производить профессиональную нарезку различных продуктов, не стуча по разделочной доске, а в "пушкат-манере".

 
Узбекский топорик
Узбекский топорик
Узбекский топорик Гиймякеш для рубки фарша

Узбекский топорик Гиймякеш
Узбекский топорик Гиймякеш
 

Обычно используются парные ножи Гиймякеш для рубки мяса.

 
 

 

 
NEXT
НОЖИ ТУРЕЦКОЙ КУХНИ:
Турецкий нож Сатыр - для рубки мяса
Турецкий нож Сатыр - для рубки мяса
 
Турецкий многофункциональный нож для мяса
Турецкий многофункциональный нож для мяса
Турецкий нож
Турецкий нож
Турецкий нож сельскохозяйственный
Турецкий нож сельскохозяйственный
Турецкий Бичак
Турецкий Бичак
Бичак османский
Бичак османский
Турецкий нож Чаку этнический
Турецкий нож Чаку этнический
Турецкий нож Каракулак этнический
Турецкий нож Каракулак этнический
Турецкий нож Каракулак
Турецкий нож
 

 

 
NEXT
НОЖИ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ:
Индийский традиционный Кукри
Индийский поварской нож
Индийский поварской нож
Индийский поварской нож
Индийский кухонный нож
Индийский кухонный нож
Индийский нож Боуи
Индийский нож Боуи
Индийский авторский нож
Индийский авторский нож
Набор традиционных индийских ножей
Набор традиционных индийских ножей
Набор традиционных индийских ножей
Этнический нож из южной Индии
Этнический нож из южной Индии
 

 

 
NEXT
НОЖИ ТАЙСКОЙ КУХНИ:
Тайский нож традиционный Кукри
Тайский нож Кукри средний
Тайский нож традиционный Кукри
Тайский нож Кукри малый
Тайский нож Кукри малый
Тайский нож
Тайский нож
Тайский нож мачете
Тайский нож мачете
Тайский нож-талисман
Тайский нож-талисман
Тайский нож тесак-шеф
Тайский нож тесак-шеф
(~19 см)
Тайский нож Зигзаг
для фигурной нарезки овощей
Тайский нож Зигзаг


Тайский нож кокосовый (бур)
Тайский нож (бур) кокосовый
Тайский нож Jingyang
Тайский нож

 

 
 

ШЕДЕВРЫ ТАЙСКОГО КАРВИНГА:


 
 

 

 
Тайский нож для карвинга классический
Тайский нож для карвинга классический

Тайский нож для карвинга
Тайский карвинг-нож
Тайский нож для карвинга
Тайский нож для карвинга
Тайский нож Веер
Тайский нож Веер
Тайский нож для фруктов
Тайский нож для фруктов
(10,2 см.)
Тайский нож
Тайский нож
 

 

 
NEXT
НОЖИ ВЬЕТНАМСКОЙ КУХНИ:
Вьетнамский нож традиционный
Вьетнамский нож традиционный
Вьетнамский нож традиционный


Набор типичных вьетнамских ножей


Вьетнамский нож
Вьетнамский нож - кинжальный тип
 

 

 
NEXT
НОЖИ КОРЕЙСКОЙ КУХНИ:
Традиционный корейский нож
Традиционный корейский нож
Традиционный корейский нож
Традиционный корейский нож
Традиционный корейский нож
Традиционный корейский нож с металлическими палочками для еды
Традиционный корейский нож с металлическими палочками для еды
Традиционный парный корейский нож с металлическими палочками для еды
Традиционный парный корейский нож с металлическими палочками для еды
Корейский кухонный нож


Корейский кухонный нож
Корейский куххонный нож
Корейский кухонный нож
Корейский куххонный нож
 

 

 
NEXT
НОЖИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ:
Китайский нож мясника
Китайский нож мясника
(~23,5 см)




Китайский нож для рыбы и морепродуктов
Китайский нож для рыбы и морепродуктов
(~13,5 см)




Китайский нож шеф-повара - слайсер. Для мяса и овощей.
Китайский нож шеф-повара - слайсер. Для мяса и овощей.
(~18 см)




НОЖ КУХОННЫЙ «КИТАЙСКИЙ ШЕФ»
НОЖ КУХОННЫЙ «КИТАЙСКИЙ ШЕФ»
(~18 см)




Кухонный поварской нож для шинковки "китайский шеф", дамасская сталь (69 слоёв), двусторонняя симметричная заточка. Пр-во Япония.

 
Китайский профессиональный кухонный нож шеф-повара нож - кливер
Китайский профессиональный кухонный нож шеф-повара нож - кливер
7,5”
Нож для мясника
Нож для мясника


Китайский топорик усиленный
Китайский топорик усиленный


Китайский кованый нож для костей (дробилка)
Китайский кованый нож для костей (дробилка)
(20,5 / 23 см)


Материал - высокоуглеродистая сталь.
 
Китайский кливер - нож для мяса
Китайский кливер- нож для мяса
7”
(~20 см)

Дамасская сталь (69 слоёв), лезвие с восьмиугольной ручкой из сандалового дерева.

 
Традиционный китайский нож с палочками для еды в ножнах
Традиционный маньчжурский нож с палочками для еды в ножнах
Традиционный маньчжурский нож с палочками для еды в ножнах
Традиционный маньчжурский нож с палочками для еды в ножнах

Характерной особенностью маньчжурских ножей является тонкие прямое лезвие и рукоять, отсутствие гарды. Наличие палочек для еды в ножнах делает этот нож также столовым прибором.

 


NEXT
НОЖИ ЯПОНСКОЙ КУХНИ:
Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом ~ 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).
Из-за характерной односторонней заточки ножей могут возникать некоторые проблемы у поваров-левшей, особенно при тонкой нарезке. Однако для таких людей (а их по статистике в мире примерно 10%) существуют специальные ножи с "левой заточкой" (!)
Т.к. японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем плотности, затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче.

Японский поварской нож Santoku (Сантоку)
Японский поварской нож Santoku (Сантоку)Японский поварской нож Santoku (Сантоку)
8”
(~20 см.)

"Сантоку" означает "три достоинства", что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. (по другим источникам, 16-19 см.). Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени. По другим источникам, в Японии производят сантоку в вариациях, имеющих различия в мелочах: форма и крутизна спада линии обуха, ширина клинка, прямая или слегка изогнутая линия режущей кромки (см. фото).

 
Японский нож Gyuto (Гуйто)
Японский нож Gyuto (Гуйто)
(18-30 см.)

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

 
Японский нож Nakiri (Накири) для овощей
Японский нож Nakiri (Накири) для овощей
(12-18 см.)

Нож для нарезки овощей. По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

 
Японский нож Deba (Деба)
Японский нож Deba (Деба)
(18-27 см.)

Нож "Деба" — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия. Предназначается для разделки и нарезки рыбы с костями. Миороши означает «разделка на филе». Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

 
Японский нож Kanisaki Deba (Канисаки Деба)
Японский нож Kanisaki Deba (Канисаки Деба)
(18-20 см.)

Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо.

 
Японский нож Mioroshi Deba (Миороши Деба)
Японский нож Mioroshi Deba (Миороши Деба)
(18-27 см.)

Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и утонченный.

 
Японский нож Yanagiba (Янагиба)
Японский нож Yanagiba (Янагиба)
(20-35 см.)

Янагиба — специальный нож для работы с нежным филе рыбы, один из наиболее популярных японских кухонных ножей, извечный спутник кожа Deba. Традиционный нож оснащают азиатской рукоятью, а клинок имеет одностороннюю заточку. Нож стал популярен в Европе, Америке, России. Поэтому встречаются версии и с европейской рукояткой, и с двусторонней симметричной заточкой.

 
Японский нож Гарасуки
Японский нож Гарасуки

Предназначен для разделки птицы (курицы, индейки, гуся, утки) и имеют треугольный кончик клинка. Может иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

 
Японский нож Хонесуки
Японский нож Хонесуки

Предназначен для разделки птицы (курицы, индейки, гуся, утки) и имеют треугольный кончик клинка. Отличается от Гарасуки только размерами: Хонесуки уменьшенная версия Гарасуки. Может иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

 
Японский нож Sabaki (Сабаки)
Японский нож Sabaki (Сабаки)
(18-21 см.)


Японский аналог костного ножа. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

 
Японский нож Sashimi (Сашими)
Японский нож Sashimi (Сашими)
(27-30 см.)

Имеют односторонние спуски, длина лезвия от 200 до 400 миллиметров, обычно 270 – 300. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Часть, ближняя к острию (тип, the tip) является наиболее важной для работы и должна быть исключительно острой. Ножи этого типа разрабатывались для нарезки сырой свежей рыбы, но можно использовать и, как слайсер для нарезки мяса, и других продуктов.

 
Японский нож Kiritsuke Master (кирицуке)
Японский нож Kiritsuke Master (кирицуке)
(19-34 см.)

Шеф-нож, универсальный инструмент, находится на волне популярности у западных потребителей. Его называют гибридом японских кухонных ножей Yanagiba и Usuba. Лезвие у этого ножа широкое, прямое, по форме близкое к Santoku, но не с плавным закруглением линии обуха вниз, а с резким его скосом к линии режущей кромки. Толщина клинка у Kiritsuke часто тоньше, чем у традиционного шефа европейского типа Gyuto, что позволяет его эффективно использовать как слайсер. Рукоятка такого ножа может иметь европейскую или азиатскую форму. В Японии ножом Kiritsuke работает только шеф-повар.

 
Японский нож-топорик Sushikiri (Сусикири)
(20-28 см.)

Нож-топорик, имеющий закругленную режущую кромку лезвия, как со стороны рукоятки, так и со стороны кончика. Используется для нарезки суси (суши). Лезвие этого ножа имеет одностороннюю заточку. В Токио для тех же целей используют Янагибу.

 
Японский нож Kyabeshikiri (Кябесикири)
Японский нож Kyabeshikiri (Кябесикири)
(18-22 см.)

Кябесикири - крупный нож для шинковки капусты. С широким полукруглым клинком.

 
Японский нож Usuba (Усуба)
(18-24 см.)

Усуба: для тонкой нарезки фруктов и офощей. Один из главных ножей на профессиональной японской кухне. Усуба – это довольно массивные и всегда длинные ножи, иногда встречаются модификации длиной от 130 мм, в среднем – 180-240 мм. Характерная черта вовсе не длина, а форма самого клинка и соотношение ширины клинка и рукояти ножа.

 
Японский нож
Maguro-kiri
Японский нож Magurokiri

Японский нож Maguro-kiri для разделки тунца.

 
Японский нож Takohiki (Такохики)
Японский нож Takohiki (Такохики)
(20-36 см.)

Японский нож Такохики для разделки осьминогов.

 
Японский нож Dakketsu (Даккетсу)
Японский нож Dakketsu (Даккетсу)

Нож японских рыбаков, оснащен коротким треугольным клинком с небольшим упором. Используется рыбаками прямо в море для умерщвления свежевыловленной рыбы. Делается это быстро для сохранения вкусовых качеств морепродукта.

 
Экзотический японский нож для очистки овощей и фруктов с рукоятью из рога
Японский нож для очистки овощей и фруктов с рукоятью из рога
3,5”
Традиционный японский нож Aikuti (Аикути)
Традиционный японский нож Aikuti (Аикути)


Рыбный кухонный нож Masahiro (Масахиро)
Рыбный кухонный нож Masahiro (Масахиро)
Нож Makiri (Макири)
Нож Makiri (Макири
Традиционный нож айнов Makiri (Макири)
Традиционный нож айнов Makiri (Макири)
Традиционный нож айнов Pirika-Makiri (Пирика-Макири)
Традиционный нож айнов Pirika Makiri (Пирика-Макири)
Традиционный нож айнов Resi-Makiri (Реси-Макири)
Традиционный нож айнов Pirika Makiri (Реси-Макири)

Рыбацкие ножи Макири айнов - коренных жителей Японских островов. Некогда айны жили на территории России в низовьях Амура, на Камчатке, Сахалине и Курильских островах. Макири до сих пор популярны на малых рыболовецких судах для первичной обработки рыбы (потрошения) по пути с места лова - на рынок.

 

 

 
   
 

 

 
Нож для карвинга
Нож для карвинга
(~6,5 см)
Нож кухонный овощной Finish
Нож кухонный овощной
(~9 см)
Нож кухонный овощной Zen
Нож кухонный овощной
(~9 см)
Нож кухонный овощной Senkou Classic
Нож кухонный овощной
(~7 см)
Нож кухонный овощной Flash
Нож кухонный овощной
(~7 см)
Нож кухонный овощной Pro
Нож кухонный овощной
(~7 см)
 

 

 
 

 

 


ЧАСТЬ III





 
Главная
#бизнес+кухня, #бизнескухня, #идииделай, #elenshiller, #bizneskuhnya


free counters