Обычно используются парные Габалинские ножи для рубки мяса.

Наличие на лезвии ножа канавки для кровостока показывает универсальность данного изделия. Нож по такому признаку может использоваться для забоя и разделки мяса домашнего скота, а также как охотничий нож. Палочки для еды в ножнах делают этот нож ещё столовым прибором.

Характерной особенностью бурятских / монгольских ножей является тонкие прямое лезвие и рукоять, отсутствие гарды. Наличие палочек для еды в ножнах показывает явное китайское влияние и делает этот нож также столовым прибором.

Нож бурятский большой

Нож бурятский малый

Тувинские ножи входят в одну группу похожих: бурятских, монгольских и манчьжурских ножей.

Канавка для кровостока* на лезвии якутского ножа сделана в максимально оригинальном исполнении.

* Канавка для кровостока на ноже улучшает проникновение в тушу животного (за счет уменьшения трения), уменьшает вес ножа с одновременным улучшением прочностных характеристик (за счет профиля).

Нож с широким, загнутым вверх лезвием и наклоненной рукоятью (с лезвием "кайки").

Рукоять из рога (с лезвием "кайки").

Мощный и тяжелый мясной нож (с лезвием "кайки").

Изящный нож с тонкими изогнутыми лезвием "кайки" и рукоятью.

«Старобухарские» ножи (второе название - "афганки"). Их характерной особенностью является дугообразно выгнутый клинок, равномерно сужающийся к острию.

Наиболее универсальны в применении ножи типа «шархон». Ими очень удобно производить профессиональную нарезку различных продуктов, не стуча по разделочной доске, а в "пушкат-манере".

Обычно используются парные ножи Гиймякеш для рубки мяса.

Кухонный поварской нож для шинковки "китайский шеф", дамасская сталь (69 слоёв), двусторонняя симметричная заточка. Пр-во Япония.

Дамасская сталь (69 слоёв), лезвие с восьмиугольной ручкой из сандалового дерева.

Характерной особенностью маньчжурских ножей является тонкие прямое лезвие и рукоять, отсутствие гарды. Наличие палочек для еды в ножнах делает этот нож также столовым прибором.

"Сантоку" означает "три достоинства", что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. (по другим источникам, 16-19 см.). Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени. По другим источникам, в Японии производят сантоку в вариациях, имеющих различия в мелочах: форма и крутизна спада линии обуха, ширина клинка, прямая или слегка изогнутая линия режущей кромки (см. фото).

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

Нож для нарезки овощей. По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

Нож "Деба" — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия. Предназначается для разделки и нарезки рыбы с костями. Миороши означает «разделка на филе». Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо.

Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и утонченный.

Янагиба — специальный нож для работы с нежным филе рыбы, один из наиболее популярных японских кухонных ножей, извечный спутник кожа Deba. Традиционный нож оснащают азиатской рукоятью, а клинок имеет одностороннюю заточку. Нож стал популярен в Европе, Америке, России. Поэтому встречаются версии и с европейской рукояткой, и с двусторонней симметричной заточкой.

Предназначен для разделки птицы (курицы, индейки, гуся, утки) и имеют треугольный кончик клинка. Может иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

Предназначен для разделки птицы (курицы, индейки, гуся, утки) и имеют треугольный кончик клинка. Отличается от Гарасуки только размерами: Хонесуки уменьшенная версия Гарасуки. Может иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

Японский аналог костного ножа. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

Имеют односторонние спуски, длина лезвия от 200 до 400 миллиметров, обычно 270 – 300. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Часть, ближняя к острию (тип, the tip) является наиболее важной для работы и должна быть исключительно острой. Ножи этого типа разрабатывались для нарезки сырой свежей рыбы, но можно использовать и, как слайсер для нарезки мяса, и других продуктов.

Шеф-нож, универсальный инструмент, находится на волне популярности у западных потребителей. Его называют гибридом японских кухонных ножей Yanagiba и Usuba. Лезвие у этого ножа широкое, прямое, по форме близкое к Santoku, но не с плавным закруглением линии обуха вниз, а с резким его скосом к линии режущей кромки. Толщина клинка у Kiritsuke часто тоньше, чем у традиционного шефа европейского типа Gyuto, что позволяет его эффективно использовать как слайсер. Рукоятка такого ножа может иметь европейскую или азиатскую форму. В Японии ножом Kiritsuke работает только шеф-повар.

Нож-топорик, имеющий закругленную режущую кромку лезвия, как со стороны рукоятки, так и со стороны кончика. Используется для нарезки суси (суши). Лезвие этого ножа имеет одностороннюю заточку. В Токио для тех же целей используют Янагибу.

Кябесикири - крупный нож для шинковки капусты. С широким полукруглым клинком.

Усуба: для тонкой нарезки фруктов и офощей. Один из главных ножей на профессиональной японской кухне. Усуба – это довольно массивные и всегда длинные ножи, иногда встречаются модификации длиной от 130 мм, в среднем – 180-240 мм. Характерная черта вовсе не длина, а форма самого клинка и соотношение ширины клинка и рукояти ножа.

Японский нож Maguro-kiri для разделки тунца.

Японский нож Такохики для разделки осьминогов.

Нож японских рыбаков, оснащен коротким треугольным клинком с небольшим упором. Используется рыбаками прямо в море для умерщвления свежевыловленной рыбы. Делается это быстро для сохранения вкусовых качеств морепродукта.

Рыбацкие ножи Макири айнов - коренных жителей Японских островов. Некогда айны жили на территории России в низовьях Амура, на Камчатке, Сахалине и Курильских островах. Макири до сих пор популярны на малых рыболовецких судах для первичной обработки рыбы (потрошения) по пути с места лова - на рынок.