|
|
ТРАДИЦИОННЫЕ
ЯПОНСКИЕ НОЖИ:
> Главные отличия традиционных
японских кухонных ножей от классических европейских
(французских) состоят: в заточке, в плотности
стали и в форме ручки. У европейских всегда
двусторонняя заточка с углом ~
20 градусов. Японским
характерна односторонняя заточка с более острым
углом 8-15 градусов. Это компенсиуется более
жесткой сталью. Форма ручки у японских, как
правило круглая, овальная или граненая. Наиболее
популярные в мире японские ножи в экспортном
исполнении могут иметь двустороннюю заточку
и европейскую ручку.
Из-за характерной односторонней заточки японских
ножей могут возникать некоторые проблемы у поваров-левшей,
особенно при тонкой нарезке. Однако для таких
людей (а их по статистике в мире примерно 10%)
существуют специальные ножи с "левой заточкой"
(!)
|
|
|
>
Традиционные японские ножи изготавливают
из стали с высоким показателем плотности,
что исключает правку мусатом. Затачивать
ножи необходимо только на станке (обычный
точильный брусок испортит кромку). Европейские
ножи производятся из более мягкой стали.
>
Твердость
японского ножа обычно более 60 единиц
(по шкале Роквелла). При производстве
японских кухонных ножей на экспорт в Европу
некоторые производители умышленно занижают
твердость стали до 58–59 единиц, что более
соответствует европейским традициям.
> Традиционные японские ножи насчитывают
более 200 видов. По некоторым данным,
с учетом особенностей регионов, примерно
800! Если музыку можно сочинять из семи
нот, то японские ножи всё своё разнообразие
получили из трёх компонент: форма,
заточка, сталь. |
•
Ламинированная
сталь
|
Ламинирование
используется для изготовления клинков
с очень твердым высокоуглеродистым слоем
стали в середине клинка для увеличения
общей механической прочности, износостойкости
и гибкости изделия.
Ламинированое
строение клинка позволяет объединить
в одно лезвие полосы
из разных марок сталей. Клинок ножа формируется
по принципу сендвича. Твердая сталь находится
в центре и формирует режущую кромку. Для
придания клинку дополнительной прочности
и гибкости к нему и приваривают дополнительные,
более «мягкие» стальные накладки. Клинок
должен быть способен выдерживать воздействие
и боковых напряжений.
Традиционные японские ножи изготавляваются
из дамасской стали (с
многослойной ковкой, иногда из пакета
более сотни слоев) и San Mai,
что означает "3 слоя".
Внешнее покрытие твердого сердечника клинка
нержавеющей сталью называется awase (авазе)
или cladding (по-англ.). Известны 3 вида
авазе - San-Mai (сан-май), Warikomi (варикоми),
Ni-Mai (ни-май). |
|
ЯПОНСКИЕ НОЖИ ПРЕДСТАВЛЕНЫ В АЛФАВИТНОМ ПРЯДКЕ:_
А-Я
|
|
|
|
|
название
ножа: |
фото
ножа: |
длина
клинка: |
сфера
исполь-зования |
А |
|
|
|
|
|
Aikuti
(Аикути) |
|
|

|
|
Ajikiri
(Аджикири) |
|
(13,5-15
см.) |
|
 |
>
Уменьшенная версия Deba. Для резделки и обвалки небольших
видов рыбы. Односторонняя заточка.
|
|
|
|
|
Г |
|
|
|
|
|
Гарасуки
|
|
|
 |
 |
>
Нож имеет треугольную форму клинка. Возможны варианты
традиционной односторонней и двусторонней (несимметричной)
заточки. Производится с японскими и европейскими рукоятями.
Предназначен для разделки домашней птицы. Существует
аналог Хонесуки
меньших размеров.
|
|
|
Gyuto
(Гуйто) |
|
(18-30
см.) |

 |
 |
>
Близкий японский аналог европейского (французского)
шеф-ножа - нож Гуйто. Изготавливается с длиной клинка
от 18 - до 30 см. В отличие от европейского ножа имеет
заточку 12-15 градусов. Шеф-нож затачивается - от
20 градусов с каждой стороны. Как правило, для Гуйто
используются более твердая и дорогая сталь.
|
|
|
|
|
Д |
|
|
|
|
|
Dakketsu
(Даккетсу) |
|
|
 |
 |
Нож
японских рыбаков, оснащен коротким треугольным клинком
с небольшим упором. Используется рыбаками прямо в
море для умерщвления свежевыловленной рыбы. Делается
это быстро для сохранения вкусовых качеств морепродукта.
|
|
|
Deba
(Деба) |
|
(18-27
см.) |
 |
 |
Нож
"Деба" — толстый и тяжелый кухонный нож.
Предназначается для разделки и нарезки рыбы с костями.
Миороши означает «разделка на филе». Имеет традиционную
японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с
двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской
рукоятью — Yo-Deba.
|
|
|
|
|
К |
|
|
|
|
|
Kanisaki
Deba (Канисаки Деба) |
|
(18-20
см.) |
 |
 |
Канисаки
Деба (Kanisaki Deba). Предназначен для разделки крабов,
лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется
с левой стороны для правшей и с правой стороны для
левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая
мясо.
|
|
|
Kiritsuke
Master (Kирицуке) |
|
(19-34
см.) |
 |
 |
Kiritsuke
Master (Kирицуке) – тип профессионального универсального
ножа для рыбы, мяса и овощей. Шеф-нож. Его называют
гибридом японских кухонных ножей Yanagiba и Usuba.
Лезвие у этого ножа широкое, прямое, по форме близкое
к Santoku, но не с плавным закруглением линии обуха
вниз, а с резким его скосом к линии режущей кромки.
Толщина клинка у Kiritsuke часто тоньше, чем у традиционного
шефа европейского типа Gyuto, что позволяет его эффективно
использовать как слайсер. Рукоятка такого ножа может
иметь европейскую или азиатскую форму. В Японии ножом
Kiritsuke работает только шеф-повар.
|
|
|
Kujira
hocho
для разделки китов |
|
|
 |
 |
Kujira
означает «кит», то есть нож предназначен для разделки
китов. Этот нож имеет длинную рукоять (до 25 см) и
длинное лезвие (от 300 до 400 мм).
|
|
|
Kyabeshikiri
(Кябесикири) |
|
(18-22
см.) |
 |
 |
Кябесикири
- крупный нож для шинковки капусты. С широким полукруглым
клинком.
|
|
|
|
|
М |
|
|
|
|
|
Maguro-kiri
(Sinnomune)
для разделки тунца |
|
(до
1 м) |
 |
 |
>
Японский профессиональный нож для разделки тунца (очень
длинный, больше похож на меч).
|
|
|
Makiri
(Макири) |
|
|
 |
|
Makiri
(Макири)
Традиционный нож айнов |
|
|
 |
|
Masahiro (Масахиро)
рыбный кухонный нож |
|
|
 |
|
Mioroshi
Deba
(Миороши Деба) |
|
(18-27
см.) |
 |
 |
Миороши
Деба (Mioroshi Deba), что в переводе «разделка на
филе». Он, собственно, и предназначен для разделки
и нарезки костлявой рыбы на филе. Выглядит Миороши
Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он
более длинный и утонченный.
|
|
|
|
|
Н |
|
|
|
|
|
Nakiri
(Накири)
для овощей |
|
(12-18
см.) |

 |
 |
>
Благодаря геометрии лезвия инструмент упрощает и ускоряет
шинкование зелени и нарезку овощей. Накири - мини-топорик
прямоугольной формы с очень тонким лезвием толщиной
2-2.5 мм. Режущая кромка плавно сужается от пятки
до кончика клинка.
Существует 2 вида ножа Накири: с острым концом лезвия,
рельефом в виде ямочек на клинке, и с закругленным
острием, с сильно скругленной пяткой. В первом случае
кромка ножа предупреждает прилипание овощей, что гарантирует
аккуратность нарезки, во втором - дугообразная кромка
оптимальна при нарезке - крошении зелени. По мнению
профессионалов, если на кухне есть ножи Гуйто и Накири,
то надобность в Сантоку отпадает.
|
|
|
Nata
нож-топорик |
|
(~15,5
см.) |
 |
 |
>
Применяется в сельском хозяйстве. Рубак-мачете для
уборки бамбука и для работы в лесу.
|
|
|
|
|
П |
|
|
|
|
|
Pankiri
нож для хлеба |
|
(~23
см) |
 |
|
Pirika-Makiri
(Пирика-Макири)
традиционный нож айнов |
|
|
 |
|
Resi-Makiri
(Реси-Макири)
традиционный нож айнов |
|
|
 |
 |
Рыбацкие
ножи Макири айнов - коренных жителей Японских островов.
Некогда айны жили на территории России в низовьях
Амура, на Камчатке, Сахалине и Курильских островах.
Макири до сих пор популярны на малых рыболовецких
судах для первичной обработки рыбы (потрошения) по
пути с места лова - на рынок.
|
|
|
|
|
С |
|
|
|
|
|
Sabaki (Сабаки) |
|
(18-21
см.) |

 |
 |
Японский
аналог костного ножа. Также называется «honesuki-kaku».
Используется для разделки мяса и птицы.
|
|
|
Saiku
(Сайку) |
|
(9-10
см) |
 |
 |
>
Небольшой нож-декоратор, для карвинга. Также применяется
на кухне в качестве универсального ножа. Изначально
использовался как вспомогательный нож для самурав
для перерезания веревок доспехов после боя. Заточка
клинка – односторонняя. Рукоять из ротанга.
|
|
|
Santoku
(Сантоку)
поварской нож |
|
8”
(~20 см.) |


|
 |
Сантоку
- универсальный японский кухонный нож. Первоначально
был разработан как модификация западного (в частности,
французского) поварского ножа для разделки говядины,
а затем его приспособили для нужд японской кухни [Wikipedia].
"Сантоку" означает "три достоинства",
что полностью соответствует предназначению ножа —
он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия
у такого ножа от 12 до 20 см. (по другим источникам,
16-19 см.). Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому
позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не
имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия
изгиба лезвия не поддаются качательному движению,
как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения
зелени. По другим источникам, в Японии производят
сантоку в вариациях, имеющих различия в мелочах: форма
и крутизна спада линии обуха, ширина клинка, прямая
или слегка изогнутая линия режущей кромки (см. фото).
|
|
|
Santoku
(Сантоку)
с серрейторным лезвием - для разделки замороженных продуктов |
|
(17,5
см.) |

 |
 |
Кухонный
нож Сантоку для замороженных продуктов. Главное отличие
от классического Сантоку - серрейторное лезвие.
|
|
|
Sashimi
(Сашими) |
|
(27-30
см.) |
 |
 |
Ножи
Сашими разрабатывались для нарезки сырой свежей рыбы,
но можно использовать и, как слайсер для нарезки мяса,
и других продуктов. Имеют односторонние спуски, длина
лезвия от 20 до 40 см (обычно 27 – 30). Длинное, тонкое
и узкое лезвие. Часть ножа, ближняя к острию является
наиболее важной и должна быть исключительно острой.
|
|
|
Senkou
Classic
кухонный овощной |
|
(~7
см) |
 |
|
Собакири
(Sobakiri) |
|
(21-32
см.) |
 |
 |
Традиционный
японский нож для нарезки теста при приготовлении лапши
из гречихи. Может иметь цельнометаллическую конструкцию.
|
|
|
Судзихики
(Sujihiki) |
|
(24-27
см.) |

|
 |
Универсальный
узкий нож. Также Slicer. Используется для тонкой нарезки
готовых блюд: рыбы, больших кусков мяса (в т.ч. и
сырого), хлеба. В отличие от европейских слайсеров
имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более
твердой стали. Заточка - двусторонняя.
|
|
|
Sushikiri
(Сусикири)
нож-топорик |
|
(20-28
см.) |
 |
 |
Нож-топорик,
имеющий закругленную режущую кромку лезвия, как со
стороны рукоятки, так и со стороны кончика. Используется
для нарезки суси (суши). Лезвие этого ножа имеет одностороннюю
заточку. В Токио для тех же целей используют Янагибу.
|
|
|
|
|
Т |
|
|
|
|
|
Takohiki
(Такохики) |
|
(20-36
см.) |
 |
 |
Японский
нож Такохики для разделки осьминогов.
|
|
|
|
|
У |
|
|
|
|
|
Usuba
(Усуба) |
|
(18-24
см.) |
 |
 |
Usuba
(Усуба) - для тонкой нарезки фруктов и овощей. Один
из главных ножей на профессиональной японской кухне.
Усуба – это довольно массивные и всегда длинные ножи,
иногда встречаются модификации длиной от 130 мм, в
среднем – 180-240 мм. Характерная черта вовсе не длина,
а форма самого клинка и соотношение ширины клинка
и рукояти ножа.
|
|
|
Usuba-bocho
(Усуба бочо) |
|
(13-24
см.) |
 |
 |
Usuba-bocho
(«тонкий нож») – семейство традиционных овощных ножей
с тонким клинком.
|
|
|
Универсальный
японский нож традиционный |
|
(~12
см) |
 |
|
 |
>
Универсальный кухонный нож с тонким клинком 12 см.
Длина ножа 24 см. Заточка двусторонняя симметричная.
|
|
|
|
|
Ф |
|
|
|
|
|
Fuguhiki
(Фугухики)
рыба фугу |
|
(21-30
см.) |
 |
 |
>
Пожалуй, самый бесполезный нож с применением в регионах
- вне Японии. Используется для приготовления сашими
из знаменитой рыбы "фугу" - для отделения
верхней части филе. Это тонкий и гибкий нож с прямым
лезвием, напоминающий Yanagiba
из семейства ножей для сашими. Традиционная для японских
ножей односторонняя заточка клинка.
|
|
|
|
|
Х |
|
|
|
|
|
Хонесуки |
|
|
 |
 |
>
Нож имеет треугольную форму клинка. Возможны варианты
традиционной односторонней и двусторонней (несимметричной)
заточки. Производится с японскими и европейскими рукоятями.
Предназначен для разделки домашней птицы. Отличается
от Гарасуки
только меньшими размерами.
|
|
|
|
|
Ш |
|
|
|
|
|
Shimomura
нож-топорик |
|
(18
см.) |
 |
|
|
|
Я |
|
|
|
|
|
Yanagiba
(Янагиба) |
|
(20-35
см.) |
 |
 |
Янагиба
— специальный нож для работы с нежным филе рыбы, один
из наиболее популярных японских кухонных ножей, извечный
спутник кожа Deba. Традиционный нож оснащают азиатской
рукоятью, а клинок имеет одностороннюю заточку. Нож
стал популярен в Европе, Америке, России. Поэтому
встречаются версии и с европейской рукояткой, и с
двусторонней симметричной заточкой.
|
|
|
|
|
|
ШЕДЕВРЫ
ЯПОНСКОГО КАРВИНГА:
|
|
|
|
|
|
> |
|
|
|
|
|
Экзотический
японский нож для очистки овощей и фруктов с рукоятью
из рога |
|
3,5”
|

 |
|
Нож
для карвинга |
|
(~6,5
см) |
 |
|
Нож
кухонный овощной Finish |
|
(~9
см) |

 |
|
Нож
кухонный овощной Zen |
|
(~9
см) |

 |
|
Нож
кухонный овощной Flash |
|
(~7
см) |

 |
|
Нож
кухонный овощной Pro |
|
(~7
см) |

 |
|
Нож
кухонный овощной |
|
(~9
см) |

 |
|
Нож
овощной |
|
(~10
см) |

 |
|
Японский
нож для замороженных подуктов
(с серрейторным лезвием) |
|
|

 |
 |
>
Найти явные отличия японских ножей для замороженных
продуктов от европейских аналогов сложно. Можно допустить
единственное, исходя из японских традиций, более твердые
марки стали.
|
|
|
Нож
типа "Tanto" - короткий меч самурая |
|
|
.png) |
|
|
|
|
 |
|
|
|