Главная
КАНАЛ "БИЗНЕС КУХНЯ"

:: Жизнь есть последовательность человеческих дел, большая часть которых имеет предметом добывание и приготовление пищи. - Плутарх :: ________________ :: Жизнь есть последовательность человеческих дел, большая часть которых имеет предметом добывание и приготовление пищи. - Плутарх ::


ЧАСТЬ 2


NEXT
ТРАДИЦИОННЫЕ ЯПОНСКИЕ НОЖИ:
> Главные отличия традиционных японских кухонных ножей от классических европейских (французских) состоят: в заточке, в плотности стали и в форме ручки. У европейских всегда двусторонняя заточка с углом ~ 20 градусов. Японским характерна односторонняя заточка с более острым углом 8-15 градусов. Это компенсиуется более жесткой сталью. Форма ручки у японских, как правило круглая, овальная или граненая. Наиболее популярные в мире японские ножи в экспортном исполнении могут иметь двустороннюю заточку и европейскую ручку.
Из-за характерной односторонней заточки японских ножей могут возникать некоторые проблемы у поваров-левшей, особенно при тонкой нарезке. Однако для таких людей (а их по статистике в мире примерно 10%) существуют специальные ножи с "левой заточкой" (!)




> Традиционные японские ножи изготавливают из стали с высоким показателем плотности, что исключает правку мусатом. Затачивать ножи необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи производятся из более мягкой стали.

> Твердость японского ножа обычно более 60 единиц (по шкале Роквелла). При производстве японских кухонных ножей на экспорт в Европу некоторые производители умышленно занижают твердость стали до 58–59 единиц, что более соответствует европейским традициям.

> Традиционные японские ножи насчитывают более 200 видов. По некоторым данным, с учетом особенностей регионов, примерно 800! Если музыку можно сочинять из семи нот, то японские ножи всё своё разнообразие получили из трёх компонент: форма, заточка, сталь.

Ламинированная сталь

NEXT


Ламинирование используется для изготовления клинков с очень твердым высокоуглеродистым слоем стали в середине клинка для увеличения общей механической прочности, износостойкости и гибкости изделия.

Ламинированое строение клинка позволяет объединить в одно лезвие полосы из разных марок сталей. Клинок ножа формируется по принципу сендвича. Твердая сталь находится в центре и формирует режущую кромку. Для придания клинку дополнительной прочности и гибкости к нему и приваривают дополнительные, более «мягкие» стальные накладки. Клинок должен быть способен выдерживать воздействие и боковых напряжений.

Традиционные японские ножи изготавляваются из дамасской стали (с многослойной ковкой, иногда из пакета более сотни слоев) и San Mai, что означает "3 слоя". Внешнее покрытие твердого сердечника клинка нержавеющей сталью называется awase (авазе) или cladding (по-англ.). Известны 3 вида авазе - San-Mai (сан-май), Warikomi (варикоми), Ni-Mai (ни-май).






ЯПОНСКИЕ НОЖИ ПРЕДСТАВЛЕНЫ В АЛФАВИТНОМ ПРЯДКЕ:
_ А-Я
     
 
название ножа:
фото ножа:
длина клинка:
сфера исполь-зования
А

 

     
Aikuti (Аикути)
Традиционный японский нож Aikuti (Аикути)


Ajikiri (Аджикири)
Традиционный японский нож Aikuti (Аикути)
(13,5-15 см.)

> Уменьшенная версия Deba. Для резделки и обвалки небольших видов рыбы. Односторонняя заточка.

 
 

 

 
Г

 

     
Гарасуки
Японский нож Гарасуки

> Нож имеет треугольную форму клинка. Возможны варианты традиционной односторонней и двусторонней (несимметричной) заточки. Производится с японскими и европейскими рукоятями. Предназначен для разделки домашней птицы. Существует аналог Хонесуки меньших размеров.

 
Gyuto (Гуйто)
Японский нож Gyuto (Гуйто)
(18-30 см.)

> Близкий японский аналог европейского (французского) шеф-ножа - нож Гуйто. Изготавливается с длиной клинка от 18 - до 30 см. В отличие от европейского ножа имеет заточку 12-15 градусов. Шеф-нож затачивается - от 20 градусов с каждой стороны. Как правило, для Гуйто используются более твердая и дорогая сталь.

 
 

 

 
Д

 

     
Dakketsu (Даккетсу)
Японский нож Dakketsu (Даккетсу)

Нож японских рыбаков, оснащен коротким треугольным клинком с небольшим упором. Используется рыбаками прямо в море для умерщвления свежевыловленной рыбы. Делается это быстро для сохранения вкусовых качеств морепродукта.

 
Deba (Деба)
Японский нож Deba (Деба)
(18-27 см.)

Нож "Деба" — толстый и тяжелый кухонный нож. Предназначается для разделки и нарезки рыбы с костями. Миороши означает «разделка на филе». Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

 
 

 

 
К

 

     
Kanisaki Deba (Канисаки Деба)
Японский нож Kanisaki Deba (Канисаки Деба)
(18-20 см.)

Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо.

 
Kiritsuke Master (Kирицуке)
Японский нож Kiritsuke Master (кирицуке)
Японский нож Kiritsuke Master (кирицуке)
(19-34 см.)

Kiritsuke Master (Kирицуке) – тип профессионального универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Шеф-нож. Его называют гибридом японских кухонных ножей Yanagiba и Usuba. Лезвие у этого ножа широкое, прямое, по форме близкое к Santoku, но не с плавным закруглением линии обуха вниз, а с резким его скосом к линии режущей кромки. Толщина клинка у Kiritsuke часто тоньше, чем у традиционного шефа европейского типа Gyuto, что позволяет его эффективно использовать как слайсер. Рукоятка такого ножа может иметь европейскую или азиатскую форму. В Японии ножом Kiritsuke работает только шеф-повар.

 
Kujira hocho
для разделки китов
Японский нож Kujira hocho для разделки китов

Kujira означает «кит», то есть нож предназначен для разделки китов. Этот нож имеет длинную рукоять (до 25 см) и длинное лезвие (от 300 до 400 мм).

 
Kyabeshikiri (Кябесикири)
Японский нож Kyabeshikiri (Кябесикири)
(18-22 см.)

Кябесикири - крупный нож для шинковки капусты. С широким полукруглым клинком.

 
 

 

 
М

 

     
Maguro-kiri (Sinnomune)
для разделки тунца
(до 1 м)

> Японский профессиональный нож для разделки тунца (очень длинный, больше похож на меч).

 
Makiri (Макири)
Нож Makiri (Макири
Makiri (Макири)
Традиционный нож айнов
Традиционный нож айнов Makiri (Макири)
Masahiro (Масахиро)
рыбный кухонный нож
Рыбный кухонный нож Masahiro (Масахиро)
Mioroshi Deba
(Миороши Деба)
Японский нож Mioroshi Deba (Миороши Деба)
(18-27 см.)

Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и утонченный.

 
 

 

 
Н

 

     
Nakiri (Накири)
для овощей
Японский нож Nakiri (Накири) для овощей
(12-18 см.)

> Благодаря геометрии лезвия инструмент упрощает и ускоряет шинкование зелени и нарезку овощей. Накири - мини-топорик прямоугольной формы с очень тонким лезвием толщиной 2-2.5 мм. Режущая кромка плавно сужается от пятки до кончика клинка.
Существует 2 вида ножа Накири: с острым концом лезвия, рельефом в виде ямочек на клинке, и с закругленным острием, с сильно скругленной пяткой. В первом случае кромка ножа предупреждает прилипание овощей, что гарантирует аккуратность нарезки, во втором - дугообразная кромка оптимальна при нарезке - крошении зелени. По мнению профессионалов, если на кухне есть ножи Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

 
Nata
нож-топорик
Японский нож-топорик Nata
(~15,5 см.)

> Применяется в сельском хозяйстве. Рубак-мачете для уборки бамбука и для работы в лесу.

 
 

 

 
П

 

     
Pankiri

нож для хлеба
Pankiri
(~23 см)
Pirika-Makiri
(Пирика-Макири)

традиционный нож айнов
Традиционный нож айнов Pirika Makiri (Пирика-Макири)
Resi-Makiri
(Реси-Макири)

традиционный нож айнов
Традиционный нож айнов Pirika Makiri (Реси-Макири)

Рыбацкие ножи Макири айнов - коренных жителей Японских островов. Некогда айны жили на территории России в низовьях Амура, на Камчатке, Сахалине и Курильских островах. Макири до сих пор популярны на малых рыболовецких судах для первичной обработки рыбы (потрошения) по пути с места лова - на рынок.

 
 

 

 
С

 

     
Sabaki (Сабаки)
Японский нож Sabaki (Сабаки)
(18-21 см.)


Японский аналог костного ножа. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

 
Saiku (Сайку)
Нож Saiku («сайку»)
(9-10 см)

> Небольшой нож-декоратор, для карвинга. Также применяется на кухне в качестве универсального ножа. Изначально использовался как вспомогательный нож для самурав для перерезания веревок доспехов после боя. Заточка клинка – односторонняя. Рукоять из ротанга.

 
Santoku (Сантоку)
поварской нож
8”
(~20 см.)


Сантоку - универсальный японский кухонный нож. Первоначально был разработан как модификация западного (в частности, французского) поварского ножа для разделки говядины, а затем его приспособили для нужд японской кухни [Wikipedia].
"Сантоку" означает "три достоинства", что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. (по другим источникам, 16-19 см.). Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени. По другим источникам, в Японии производят сантоку в вариациях, имеющих различия в мелочах: форма и крутизна спада линии обуха, ширина клинка, прямая или слегка изогнутая линия режущей кромки (см. фото).

 
Santoku (Сантоку)
с серрейторным лезвием - для разделки замороженных продуктов
Японский нож Sashimi (Сашими)
(17,5 см.)

Кухонный нож Сантоку для замороженных продуктов. Главное отличие от классического Сантоку - серрейторное лезвие.

 
Sashimi (Сашими)
Японский нож Sashimi (Сашими)
(27-30 см.)

Ножи Сашими разрабатывались для нарезки сырой свежей рыбы, но можно использовать и, как слайсер для нарезки мяса, и других продуктов. Имеют односторонние спуски, длина лезвия от 20 до 40 см (обычно 27 – 30). Длинное, тонкое и узкое лезвие. Часть ножа, ближняя к острию является наиболее важной и должна быть исключительно острой.

 
Senkou Classic
кухонный овощной
Нож кухонный овощной
(~7 см)
Собакири (Sobakiri)
Японский нож-топорик Shimomura
(21-32 см.)

Традиционный японский нож для нарезки теста при приготовлении лапши из гречихи. Может иметь цельнометаллическую конструкцию.

 
Судзихики (Sujihiki)
Японский нож-топорик Shimomura
(24-27 см.)

Универсальный узкий нож. Также Slicer. Используется для тонкой нарезки готовых блюд: рыбы, больших кусков мяса (в т.ч. и сырого), хлеба. В отличие от европейских слайсеров имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более твердой стали. Заточка - двусторонняя.

 
Sushikiri (Сусикири)
нож-топорик
Японский нож-топорик Sushikiri (Сусикири)
(20-28 см.)

Нож-топорик, имеющий закругленную режущую кромку лезвия, как со стороны рукоятки, так и со стороны кончика. Используется для нарезки суси (суши). Лезвие этого ножа имеет одностороннюю заточку. В Токио для тех же целей используют Янагибу.

 
 

 

 
Т

 

     
Takohiki (Такохики)
Японский нож Takohiki (Такохики)
(20-36 см.)

Японский нож Такохики для разделки осьминогов.

 
 

 

 
У

 

     
Usuba (Усуба)
(18-24 см.)

Usuba (Усуба) - для тонкой нарезки фруктов и овощей. Один из главных ножей на профессиональной японской кухне. Усуба – это довольно массивные и всегда длинные ножи, иногда встречаются модификации длиной от 130 мм, в среднем – 180-240 мм. Характерная черта вовсе не длина, а форма самого клинка и соотношение ширины клинка и рукояти ножа.

 
Usuba-bocho (Усуба бочо)
(13-24 см.)

Usuba-bocho («тонкий нож») – семейство традиционных овощных ножей с тонким клинком.

 
Универсальный японский нож традиционный
Универсальный традиционный японский нож
(~12 см)
Японский нож Универсальный кухонный

> Универсальный кухонный нож с тонким клинком 12 см. Длина ножа 24 см. Заточка двусторонняя симметричная.

 
 

 

 
Ф

 

     
Fuguhiki (Фугухики)

рыба Фугу
рыба фугу
Fuguhiki (Фугухики)
(21-30 см.)

> Пожалуй, самый бесполезный нож с применением в регионах - вне Японии. Используется для приготовления сашими из знаменитой рыбы "фугу" - для отделения верхней части филе. Это тонкий и гибкий нож с прямым лезвием, напоминающий Yanagiba из семейства ножей для сашими. Традиционная для японских ножей односторонняя заточка клинка.

 
 

 

 
Х

 

     
Хонесуки
Японский нож Хонесуки

> Нож имеет треугольную форму клинка. Возможны варианты традиционной односторонней и двусторонней (несимметричной) заточки. Производится с японскими и европейскими рукоятями. Предназначен для разделки домашней птицы. Отличается от Гарасуки только меньшими размерами.

 
 

 

 
Ш

 

     
Shimomura
нож-топорик
Японский нож-топорик Shimomura
(18 см.)
 

 

 
Я

 

     
Yanagiba (Янагиба)
Японский нож Yanagiba (Янагиба)
(20-35 см.)

Янагиба — специальный нож для работы с нежным филе рыбы, один из наиболее популярных японских кухонных ножей, извечный спутник кожа Deba. Традиционный нож оснащают азиатской рукоятью, а клинок имеет одностороннюю заточку. Нож стал популярен в Европе, Америке, России. Поэтому встречаются версии и с европейской рукояткой, и с двусторонней симметричной заточкой.

 

 

 
   
 

 

 
>

 

     
Экзотический японский нож для очистки овощей и фруктов с рукоятью из рога
Японский нож для очистки овощей и фруктов с рукоятью из рога
3,5”

Нож для карвинга
Нож для карвинга
(~6,5 см)
Нож кухонный овощной Finish
Нож кухонный овощной
(~9 см)

Нож кухонный овощной Zen
Нож кухонный овощной
(~9 см)

Нож кухонный овощной Flash
Нож кухонный овощной
(~7 см)

Нож кухонный овощной Pro
Нож кухонный овощной
(~7 см)

Нож кухонный овощной
Нож кухонный овощной
(~9 см)

Нож овощной
Нож кухонный овощной
(~10 см)

Японский нож для замороженных подуктов
(с серрейторным лезвием)
Японский нож Sashimi (Сашими)

> Найти явные отличия японских ножей для замороженных продуктов от европейских аналогов сложно. Можно допустить единственное, исходя из японских традиций, более твердые марки стали.

 
 
Нож типа "Tanto" - короткий меч самурая
Нож типа "Tanto"
 
 

 

 

 

 


ЧАСТЬ III




БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
БИЗНЕС+КУХНЯ
ВИДЕО
«Бизнес Кухня» - IDи и делай! - это авторский развлекательно-познавательный, информационно-просветительский web-блок о «кухне» бизнеса на кухне и о семейных секретах приготовления известных блюд гостем-экспертом выпуска!



Присылайте фото и описание новых кулинарных и охотничьих ножей! Уникальные модели и авторские экземпляры ножей будут отмечены в "Галерее ножей" особым образом:. bk@elenshiller.ru
вверх



free counters
 




#бизнес+кухня, #бизнескухня, #идииделай, #elenshiller, #bizneskuhnya
открыть

БИЗНЕС-ТРЕНИНГИ
ОТ ЭЛЕНЫ